SUURTE KAUBAMÄRKIDE KEERULISED AJAD: Alkohoolsete jookide maailmas käib lisaks üleilmastumisele ka vastupidine protsess. Toomas Tiivel räägib väiketootmise trendidest ning ütleb, et lisaks käsitööõllele on käsitööna hakatud valmistama ka kangemaid napse.
Väiketootmine on tõusev nähtus. Vahepealsete aastate üleilmastumisele ja reklaamiga üleshaibitud suurte brändide asemele ja lisaks on mõtlemisvõimelisem osa inimkonnast hakanud eelistama isikupäraseid, kohalikke ja traditsioonidega tooteid, millel on tuntav inimkäte ja hinge puudutus. Lisaks mäkdonaldsitele, armanidele ja šeratonidele vajatakse midagi muud ka. Näha on seda suundumust väga paljudel aladel, alates toidust ja moest, kuni kodude ja kultuuriharjumusteni. See ei pruugi tähendada alati kõrgeid hindasid, ehkki teatavas seltskonnas on kinnistunud mõttelaad, et mida kallim, seda parem. Kindlasti mitte, isikupära ei pea olema kallis.
Kultuuride algusest peale
„Oma võhiklikkust on tark varjata, kuid seda on keeruline teha alkoholi juues.“
Herakleitos
Alkoholon käinud eluga pikalt kaasas, kultuuriga üsna algusest peale – esiotsa pigem raviotstarbe või rituaalse tähendusega.
Alkoholil on pikk ja värvikas ajalugu. Selle eesmärgipärane tootmine on küll ühine paljudele kultuuridele, kuid geograafilised, religioossed, kultuurilised ja sotsioloogilised eripärad loovad maailma eri piirkondade ja rahvaste jookides erakordselt nauditava mitmekesisuse. Igaüks võib leida midagi oma maitsele olenevalt tujust, tervisest, seltskonnast ja veel paljudest asjaoludest. Kuid nii nagu süüa, riietuda ja üldse elada on võimalik kvaliteetsemalt ja kultuursemalt, kusjuures see ei ole kindlasti seotud jõukusega, nii on võimalik ka juua kultuurselt. See on kultuuri osa, mis on settinud läbi aja.
Alkoholi valmistamine on omane paljudele vanadele kultuuridele. Vihjeid sellele on isegi loomariigis, kus osa loomaliike laseb taimedel või nende osadel käärida, et siis valminud produktist erilist naudingut saada. Inimeste puhul võiks arvata, et see on enam-vähem sama vana kui meie mingilgi määral paiksemaks saanud eellaste paiksus.
Väiketootmisest masstootmiseks
Millal kõik algas, ei tea õigupoolest keegi. Teada on vaid, et kange alkoholi destilleerimise saladuse tõid Iirimaale mungad Lähis-Idast esimese aastatuhande VI sajandil. Nutikad, nagu nad olid, võtsid mungad tarvitusele destilleerimisnõu, mida algselt oli kasutatud parfüümide valmistamisel. Esimesteks napside (viski?) tootjateks ja seega ka tarbijateks võibki pidada munkasid. Sel võib olla tõepõhi all, sest mungad on tihtipeale osanud väga leidlikult headest asjadest lugu pidada.
Esialgu olid kõik joogid valmistatud kodusel teel. Vajalikud olid tooraine, mida panna käärima, siis saadud vedelike destilleerimine ning olidki napsid valmis. Tooraine oli kohalik, põhja pool teravili, marjad ja puuviljad, lõuna pool viinamarjad, suhkruroog, agaavid, palmid. Vajalikud olid vastavad nõud – mida sobivamast ja vastupidavamast materjalist, seda parem. Seda nii märjukese valmistamiseks kui ka hilisemaks hoidmiseks. Erinevate rahvaste pidevalt kasvanud meisterlikkusest sellel alal kõnelevad paljud ajalooallikad. Elava fantaasiaga võib vaid oletada, mismoodi maitses jook, mida aastasadade eest aeti kusagil Šotimaa mägedes, Iirimaa roheliste küngaste vahel või Mehhiko tasandikel. Igal meistril olid omad nõksud ja kavalused – tänasele mekkijale jätaksid need napsid tõenäoliselt sõna otseses mõttes vapustava lõhna- ja maitseelamuse. Pikalt neid napse ei hoitud, polnud eriti kohta ja vahendeid ning maitsta oli ka vaja kohe, seega mitmekümneaastased peened napsid on suhteliselt hilise aja märk.
Nendest algsetest jookidesttänapäevaste viskide, brändide, rummide ja tekiiladeni on pikk matk. XV ja XVI sajand oligi see aeg, mil alkoholipõletamine levis üle kogu tsiviliseeritud maailma, majapidamistesse tekkisid pirnikujulised katlad ning alkoholi destilleerimisel hakati jahutusveena laialdasemalt kasutama ka külma allikavett.
Praegune alkoholimarkide rohkus kajastab omal moel samuti seda ammust küllust, napsipõletajate tõekspidamiste ja kodupaikade erinevusi. Napse on enamasti üpris lihtsate vahenditega valmistatud.
Aja jooksul on paljude napside tootmise üle võtnud suuremad või väiksemad firmad, kes on need retseptid patenteerinud ning saanud riiklikelt ja riikidevahelistelt asutustelt loa oma kindlaid marke toota ja müüa. Tekkisid ülemaailmsed joogid, milles puudus igasugune kohalik eripära – ükskõik kuskohas maailmas valmistatud Smirnoffi vodka, Beefeateri džinn või Bacardi rumm peab maitsma ühesuguselt. Lisaks on paljusid jooke (eriti džinne, rumme ja vodkasid) hakatud tootma selleks, et juua neid peamiselt segujookides, kus alkoholi lõhna- ja maitseomadustel pole eriti tähtsust.
Loomulikult tekitab see paljudes õigustatud proteste ning siit ka viimastel aastatel tohutult populaarseks saanud „käsitöö“-õlled, -veinid ja ka kangemad napsid. Tooraine on enamasti kohalik, kuid tehnoloogia ja kasutatavad nõud on kvaliteedilt viimase peal. Kõige väärtuslikum on seejuures aga asjaolu, et tegijad on vahetult jookide valmistamise juures, nipid ja retseptid on omad, ning tootmisprotsessi on võimalik kiiresti vajadusel muuta. Siit siis ka ülimalt nauditavad kohalikud eripärad. Kogused ei ole selliselt valmistatud napsidel (ega ka õlledel-veinidel) seetõttu kuigi suured.
Globaalne versus kohalik
Paljudes riikides on aga kodusel teel väljaarendatud suurepärased joogid, mille puhul on loodetavasti vaid aja küsimus, millal need saavad vajalikud load tootmiseks ja turustamiseks. Nende puhul on olulised kvaliteetne ja kindel algmaterjal, kindlad kääritamis- ja destilleerimistingimused ning enamasti ka küpsemisperiood, mis kõik tagavad joogi puhtuse, omapära ja kvaliteedi.
Alkohoolsete jookide maailmas käib õnneks üleilmastumisele ja anonüümsetele, ilma igasuguse kohaliku omapärata ning peamiselt massitarbekaubaks mõeldud jookide tootmisele ka vastupidine protsess, kus mingisse piirkonda ja rahva hulka sattudes on võimalik maitsta just seda parimat, mida need inimesed kohapeal toodavad ja joovad. Tunnustatud joogimargid on pahatihti vaid eduka reklaamikampaania tulemusel üleshaibitud. Nende tarbijad ei pruugigi teada, et lisaks kõige populaarsematele on olemas ka erilised, nauditavad ja isikupärased joogid, mille juurde käivad iidsed tavad ja kombed. Ei pea igal pool olema vaid McDonalds ja Coca-Cola.
Olen veendunud, et paljud kodusel teel valmistatud ehedad napsid, olgu need siis brändid, kalvadosed, liköörid, grappa‘d, eau-de-vie’d või ka viskid, on väärt seda, et neid toodetaks. Neil on sees kohavaim. Tootjal peab muidugi olema vastutus oma toodangu kvaliteedi üle ehk teisitisõnu, see naps peab vastama kehtestatud normidele. Kes aga muu kui kohalikud inimesed peaksid need normid kehtestama ja seisma hea selle eest, et kohalik jook ka ametlikult lubatud jook oleks. Oluline on seega nii vastutustundlik tootmine kui ka tarbimine.
Mõned näited
Viinad
Alkoholi väiketootmine on levinud üle terve maailma. Olenevalt riikidest on lubatud ka kodusel viisil valmistada õlut, veini ja järjest enam ka kangemaid napse. Regulatsioonid erinevates maades on tihti vägagi erinevad. Mida ühes kohas tohib toota ja müüa, see võib mujal olla keelatud. Loomulikult tehakse neid seal, kus puuduvad vastavad seadused, ka salaja, kuid ülemaailmne tendents on kindlasti see, et järjest enam väikesi kodustootjaid saavad ametliku tootmisloa.
Eestis on müügile tulnud mõned huvitavad vodkad, mille kohta võib öelda, et need on pigem käsitöönduslikud. Väga põneva ajalooga on vana vene vodka Polugar. Kuni aastani 1895 valmistati Venemaal vodkat sarnaselt viskiga padadestillaatorites ning see erines oluliselt hiljem masstoodangusse läinud kolonndestillatsiooni meetodil valmistatud viinadest, mis täidavad suurtes hulkades ka meie viinalette. Firma Rodionov & Sons taastas vana tootmise, kuid sedapuhku Poolas, kuna Venemaa seadused ei luba siiani 120 aastat tagasi keelatud traditsioonilist teravilja destilleerimist. Importida Polugari aga Vene seadused lubavad. Järjekordne kurioosum, mis parata. Paljuski on õigustatud pidada suurepäraseid Polugari napse „viski vennaks ja vodka isaks“ – nii reklaamivad nad ennast. Soovitan maitsta, et selles veenduda.
Ka Ameerikas Texases valmistatud viin Tito’s Handmade Vodka on Eestis saadaval ning on üks hea näide sadadest väikestest destillatsioonivabrikutest, mis viimastel aastatel on USA-s asutatud – väike eelarve ja kogused, kohalik koloriit ning mis peamine, püüd mitte iga hinna eest meeldida korraga sadadele miljonitele. Igaüks saab valida oma maitse ja soovide kohaselt.
Viskid, brändid, grappa’d ja puuviljanapsid
Tänaseks on vähe Euroopa riike, kus ametlikult ei toodetaks viskit. Eesti on jäänud siin üheks viimaseks mohikaanlaseks. Põhjamaades on kümneid ja kümneid väikesi viskivabrikuid, paar aastat tagasi lisandus sellesse nimekirja isegi Island (viskid nimega Floki ja Thoran). Geograafia ja valmistajad on seejuures eriti muljetavaldavad, ka näiteks Valamo kloostris Soomes teevad mungad ametlikult oma viskit. Mõned Soome ja Rootsi algselt n-ö kodusel viisil valmistatud viskid hakkavad jõudma juba otsaga suurtootmisse. Eestiski on müügil suurepärased viskid Teerenpeli (Soome) ja Mackmyra (Rootsi), mille puhul on kõige üllatavam see, et üldlevinud ettekujutus, et viski vajab küpsemiseks mahedat kliimat, ei vastagi enam tõele. Teistpidine näide on samuti Eestis olemas – eelmisel aastal maailmas parimaks tunnistatud viski Kavalan on tehtud Taiwanil (troopikas). Sarnane näide on võtta ka Indiast – Amruti viski.
Viskihällis Iirimaal on hakatud üle saama vahepealsest madalseisust, kus viskisid toodeti vaid kahes suures tehases Middletonis Corki lähedal ja Bushmillsis Põhja-Iirimaal. Praeguseks on erinevatel hinnangutel Iirimaal kuni 50 ametlikku väiketootjat – hakkab taastuma rohelise viskisaare kunagine kuldaeg.
Brändidega on lugu sarnane. Prantsusmaal Gascogne’is tehakse vanimat kohalikku brändit armanjakki (mitusada aastat vanem kui selle enamlevinud noorem vend konjak). Kõiki tootjaid, kellest enamik on väiketootjad, ühendab BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac). Ka väiketootjatel (näiteks Castarede, Damblat, Larressingle jt) on sellest ühingust abi ja tuge, samas ka ühine kokkulepe ning kontroll, et mingit jama ei toodetaks – eneseregulatsioon.
Grappa’d Itaalias ning puuviljanapsid Saksamaal, Ungaris ja Balkani poolsaarel on siiani enamasti tehtud väiketootmistes, mis annab valikule eriliselt uhke ja värvika paleti.
Lõunaosariikide märk, setode handsa
2008. aastal Hantõ-Mansiiskis toimunud V soome-ugri rahvaste maailmakongressil oli teemaks ka see, et muu tähtsa kultuuritegevuse kõrval on vaja rääkida kohalike jookide tegemise õigustest. Üheks näiteks oli vana väärikas ja hea Setomaa jook handsa (hansa), mis ei ole mitte suvalisel moel ja suvalisest toorainest tehtud puskar, vaid kindla retsepti ja mekiga jook.
Handsa – rukkijahu viin – on setode traditsiooniline jook. Paul Hagu on öelnud, et oleks aeg väärtustada kohalike tegijate oskusi ning et see, kes ei tee vahet handsa ja puskari vahel, ei saa ka ülemsootska käskudest aru. Handsa on nagu viski, tervistav ja naturaalne. Handsat tehakse vaid leivavilja jahust ehk rukkist (rukkilinnastest, kuhu on lubatud lisada ka muud teravilja) ning see on kaks korda läbiaetud (destilleeritud) jook. Juba käärituskeskkond on rikas, tärklis muudetakse suhkruks linnaste abil ning alles jäävad ka pärmile ainevahetuseks vajalikud ained (valgud, aminohapped, metallid). Erinevalt tavalisest puskaritootmisest destilleeritakse handsa etanool veeauru abil, mis muudab selle palju puhtamaks joogiks, kus ei ole ebameeldivaid kõrvalprodukte. See peab olema kindlasti veidi üle 40-kraadine, siis tulevad kõik selle joogi omadused hästi esile.
Kohalikud elanikud on meenutanud, et austatud oli ikka vaid see tegija, kes pakkus head kraami, mitte suhkruviina, mis võttis pea haigeks. Hoolimata keelust tehti handsat ka vene ajal peaaegu kõigis taludes. Vägijoogi tegemine käis peamiselt öösiti, et keegi ei näeks ega kuuleks. Joogi kvaliteeti kontrolliti tulega – valmis handsa põles sinise leegiga.
Setomaal käib ka handsa pakkumisega kaasas mitmeid traditsioone. Jooki pakub ühe pitsi kaupa kindel inimene, kellel on alati õigus otsustada, kellele võib juurde valada ning kellest on parem juba ringiga vaikselt mööda minna. Igal aastal valitakse Seto Kuningriigi päeval traditsiooniliselt ka kuningriigi handsa ja pärjatakse hansameister (handsameistri). Handsa on seega igati väärt ja traditsioonidega jook, mida tasub igal juhul au sees hoida.
Kuidas see kõik algas?
Inimese esimene kokkupuude alkoholiga toimus kümneid aastatuhandeid tagasi, kuid mõistagi ei ole meil sellest ajast mingeid märke.
Kirjutada alkoholi algusaegadel ei osatud. Aga korjake ise suve lõpus marju ja unustage need mõneks ajaks anumasse ning varsti vahutabki seal veidralt maitsev, kuid ootamatult lõbusaks tegev vedelik. Korilastel suuri anumaid polnud ja nii oli tegemist episoodilise sügislõbuga.
Paikseks muutumine ja maaharimine lubas kasutada suuremaid anumaid ning muutis igasügisese lõikuspüha peoks, kus tarbiti ohtralt rituaalseid joovastavaid peojooke. Selleks korjati metsast marju, kuid ainult marjadest ja puuviljadest ei piisanud – segusse hakati lisama ka tärklist sisaldavaid pähkleid, teraviljaseemneid või juurikaid. Nende kääritamiseks on aga vaja tärklise lõhustamist suhkruteks. Kõige lihtsam ja kättesaadavam abimees on inimese sülg, mis sisaldab vastavat fermenti. Sellest arusaamiseks võtke tükike kuiva musta leiba ja mäluge seda – peagi tunnete suus magusat maitset. Sülg on leivas leiduva tärklise suhkruteks lõhustanud. Joovastava peojoogi saamiseks istuti suure peo eelsete rituaalidena ringis ümber anuma, mäluti pähkleid, vilja või juurikaid ning sülitati mälutud suutäied anumasse. Sinna lisati veel käärivaid marju ja paari nädala pärast võis jooki nautima hakata.
Destillatsiooni avastamiseni kulus veel sadu aastaid ja kirjalike jälgede kohaselt said sellega esimestena hakkama Babüloni alkeemikud (näide selle kohta, et tasub oma tarkused savitahvlitel jäädvustada). Sama hästi võisid leiutajad olla ka hiinlased. Esialgu oli destillatsioon pigem maagiline trikk, mis lubas olemasolevaid keedunõusid kasutades vedelikust tema „hinge“ kätte saada.