KÖÖGIGEOGRAAFIA PEATÜKKE, 2: Toomas Kümmeli poolt kokku pandud lugudesari tutvustab meie planeedi köögigeograafiat. Õpetame tegema erinevate rahvaste omapäraseid roogasid ning piilume nende kultuuri- ja ajalookonteksti. Täna teevad oma üht vingeimat toitu bigost poolakad.
Bigos on Poola rahvusköögi kultusroog, selle au ja uhkus. Kui tähtis on poolakatele bigos, näitab juba seegi, et igal aastal 20. jaanuaril tähistavad nad bigosele pühendatud päeva. Sel päeval valmistavad ja söövad Poolas kõik bigost. Poola kirjanduseski on bigosest palju räägitud ja seda ülistatud. Öeldakse, et bigos on klassikaline talvetoit ja traditsiooniline jõuluroog, kuid tegelikult süüakse seda igal aastaajal.
Bigose päritolu
Poola sõna bigos (poola hääldus:ˈbʲiɡɔs); valgevene бігас, bihas, бігус, bihus; leedu bigusas tõlgitakse inglise keelde sageli kui jahimehe hautis (hunter’s stew). Algselt Poolast pärit roog sai traditsiooniliseks suure Poola-Leedu Rahvaste Ühenduse, Rzeczpospolita aladel.
Bigos on tõenäoliselt saksa päritolu, kuid selle täpse etümoloogia üle vaieldakse ja ilmselt jääbki algupära ebaselgeks. Elżbieta Soboli toimetatud poola laensõnaraamatu järgi võib see tuleneda saksakeelsest sõnast begossen, mis tähendab kasutatud või pestud. Jerzy Bralczyk tuletab samamoodi sõna arhailisest saksa beiguss’ist (kaste). On veel terve hulk rohkem või vähem eksootilisemaid versioone.
Ühe legendi järgi tõi bigose Poolasse Leedust Jogaila, kes armastas seda süüa jahiretkedel. Meeldetuletuseks, ka Eestis hakati kapsast kasvatama hiljemalt 13. sajandi paiku. Władysław II Jagiełło (Jogaila) oli Leedu, Vene ja Žemaitija suurvürst 1377–1381 ning Poola kuningas 1386–1434. Jogailo võttis vastu katoliikluse ja abiellus Poola kuninga Ludwig I tütre Jadwigaga ning kuulutati Poola kuningaks. Arusaadavalt ei ole poolakad sellest legendist ülemäära suures vaimustuses.
Poola toiduajaloolase Maria Dembińska sõnul võib bigos pärineda keskaegsest roast, mida tuntakse ladina keeles compositum’i ehk segu nime all. Seda valmistati erinevatest köögiviljadest, näiteks kapsast, lehtpeedist ehk mangoldist ja sibulast, mis tükeldati ja asetati kihiti peekoniga kolmejalgsesse Hollandi ahju hauduma. Tõepoolest võib selle vana toiduvalmistamise meetodi leida bigose retseptist. Sarnaseid keskaegse päritoluga hautatud kihilisi liha-juurviljaroogasid on olemas ka teistes Euroopa rahvaste köökides.
Nende hulka kuuluvad näiteks itaalia mescolanza (tuntud 16. sajandi Poolas nime all miszkulancja) ja Elsassi Baeckeoffe (tuntud ka kui potée boulangère), mis on valmistatud kapsast, lihajääkidest ja juurviljadest. Need meenutavad maalähedast Poola pajarooga, mida tuntakse eri piirkondades pieczonka, prażonki, duszonki, maścipula ja muude nimede all. Seda valmistatakse traditsiooniliselt viilutatud või tükeldatud kartulitest, sibulatest, porganditest, vorstidest ja peekonist, mis on seatud kihiti searasvaga määritud ja kapsalehtedega vooderdatud malmkatlasse ja pannakse küpsetamiseks lõkkesütele.
Sõna bigos ei esine kirjalikes allikates enne 17. sajandit. Sel ajal viitas see lihtsalt peeneks hakitud koostisosadele, tavaliselt lihale või kalale, kuid mitte kapsale. Prints Aleksander Michał Lubomirski peakokk Stanisław Czerniecki kasutas järjekindlalt hellitavat sõnavormi bigosek. Ta lisas selle retsepti ka oma 1682. aastal avaldatud teadaolevalt vanimasse poolakeelsesse kokaraamatusse “Compendium ferculorum, albo zebranie potraw Compendium ferculorum” (Toidukogu).
Täielikult lihast ja eksootilistest vürtsidest valmistatud bigos oli taskukohane vaid jõukale Poola aadlile. 18. sajandil töötati välja vaese mehe või talupoja versioon, mida tuntakse bigos hultajski nime all, kus hapukuse allikana asendati äädikas ja sidrunimahl odavama hapukapsaga. Hapukapsas ja kapsas toimisid ka täiteainena, mis võimaldas roas lihakogust vähendada. Talupoja-bigos muutus tavaliseks Poola kuninga Augustus III valitsemisajal aastatel 1734–1763. 19. sajandi jooksul kasvas selle populaarsus, kuna liha osakaal kahanes hapukapsa kasuks.
Pan Tadeusz jahil
Peale Koperniku ja Chopini on Poola andnud maailmale veel vähemalt kolmandagi samas kategoorias suurmehe – poeedi, kirjaniku, tõlkija ja filosoofi Adam Mickiewiczi. Tema tippteos “Pan Tadeusz” (eesti keeles 2000) muutus peagi pärast selle ilmumist 1834. aasta suvel Pariisis poola rahvuseeposeks, mis kuulub maailma kirjandusklassika kullafondi. Seda peetakse õigustatult üheks viimaseks suureks eepiliseks poeemiks Euroopa kirjanduses.
“Pan Tadeusz” annab värvika pildi Poola aadelkonna, šlahta elu-olust 19. sajandi alguses pärast Poola jagamisi Napoleoni sõdade ajastul. Ja ei keegi muu kui Andrzej Wajda tegi 1999. aastal rahvuseepose põhjal samanimelise mängufilmi. Samal aastal sai Andrzej Wajda elutöö eest Oscari.
Bigosele pühendatud värsiread poeemi “Pan Tadeusz” 4. peatükis “Diplomaatia ja jaht” kõlavad poola keeles nii: “W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno. Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;…” ehk “Kateldes soojendati bigost, sõnades on raske edasi anda bigose imelist maitset, tema värvi ja lõhna.”
Poeet jättis meile lahkelt mõnes elegantses salmis väga üldise kokandusjuhise. Esiteks on vaja suurt potti, mis eelistatavalt peaks rippuma lõkke kohal ja ümberringi võiks olla tihe põlismets. Seejärel tuleb panna katlasse hapukapsa ja kvaliteetse liha parimad osad ning hautada seda pikalt, kuni õhk ümberringi lõhnab. See ei pruugi olla küll kõige teaberohkem retsept, kuid Adam Mickiewiczi kirjeldus teeb sellest loomingu.
Sõna bigos on jõudnud ka Poola vanasõnadesse. Tõsi, mitte iga kord just rahvustoidu tähenduses. Näiteks Rąbać Tatarz na bigosy drobne – raiuda tatar pisikesteks tükkideks – käib naljatledes sõjaka meeleolu kohta. Või narobić bigosu, bigoseid tekitama ehk tegusid teha.
Bigose baasretsept
Tegelikkuses võib igal perenaisel olla teistest veidi erinev bigose retsept. Pole olemas täiusliku Poola bigose ühte ja ainsat kanoonilist retsepti. Seega tuleb julgus ja fantaasia bigose valmistamisel vaid kasuks, kuid muidugi põhinedes kogemusel ja teadmistel. Üks poola sõber ütles mulle kord selle kohta tabavalt: “Bigos on selline toit, et kui midagi natuke valesti läheb, ei juhtu suurt midagi, ta ei hammusta sind tagumikust!”
Kui uurida Poola kokaraamatuid ja ajaloo vältel bigose kohta kirjapandut, võib siiski märgata, et eksisteerib mingisugune ühtne bigose alusretsept, milles võib sõnastada põhimõttelised reeglid. Kõige aluseks on kapsas, kui botaaniliselt täpseks minna, siis valge peakapsas (Brassica oleracea var. Capitata f. Alba). Tavaliselt kasutatakse võrdses koguses värsket ja hapukapsast. See on selleks, et ainult hapukapsast valmistatud bigos oleks liiga hapu. Siiski on regionaalseid variante, kus bigoses kasutatakse ainult hapukapsast, kuid siis tuleb see enne kasutamist hoolikalt vees loputada. Mõned autorid soovitavad sellisel puhul isegi hapukapsast enne hautamist veidi keeta, et happesust pehmendada, ka mee või suhkru lisamine aitab. Kuid värske ja hapukapsa võrdses osas kasutamisel on ka praktiline aastaaegade vaheldumisest tulenev seletus. Traditsiooniliselt hapendati kapsast sügisel, nii võis sellel ajal valmistatud bigose jaoks kasutada üksnes vähe hapnenud kapsast. Varakevadel tuli aga juba hapukapsast võrdses osas värske kapsaga kombineerida, et bigos liiga hapu ei oleks.
Lisaks kapsale kuuluvad bigose nn põhivarianti erinevad lihad ja muidugi vorstid. Poolakad nimetavad oma maad sageli vorsti (kiełbasa) kodumaaks ja seda mitte asjata. Võib-olla ainult Saksamaa ja Austria võiks Poolaga selles osas võistelda. Leiame ju ka Eestis poelettidelt mitmete tootjate Krakówi vorsti, mis on eestlaste seas väga populaarne. Kui lähedal Eestis toodetud vorstid on Poola klassikalise retseptile, on muidugi omaette teema. Krakówi vorsti ülemaailmne kuulsus algas 1926. aastal, kui lihameister ja Krakówi Wędlini tapamaja omanik Andrzej Różycki avaldas raamatu, milles ta kirjeldas erinevaid vorstisorte ja retsepte nende valmistamiseks. Nende seas oli ka Kiełbasa krakowska sucha staropolska retsept. 1959. aastal anti Poolas välja esimene riiklik liha- ja vorstitoodete standard, mida täiendati põhjalikumalt 1964. aastal. Selles käsitletakse koguni 200 vorstiretsepti. Krakauer on muuseas populaarne ka tunnustatud vorstimaades Saksamaal ja Austrias. Lisaks kapsale, mitmele lihale ja vorstile lisatakse bigosele sageli seeni (tihti kuivatatult), kuivatatud musti ploome, sibulat ja maitseaineid nagu köömned, majoraan, loorberileht. Võiks öelda, et sellisele baasretseptile lisandub eri variantides aineid lisaks või siis võetakse hoopis midagi ära.
Peamine bigose valmistamisel on ikka pikk hautamine, mis võib kesta ööpäeva, minimaalselt aga kolm tundi. Ideaalne bigos omandab pruunikas-oranžika värvi ja sellel on vürtsikas, kergelt magus-hapu maitsevarjund ning suitsune lõhn, ploomine maitse ja aroom ning seente metsalõhn. Sageli lisatakse bigosele hautamise ajal veidi punast veini. Tänapäevases kulinaarses traditsioonis on maitsetasakaalu ühtlustamiseks laialt levinud mee või magusa aromaatse veini kasutamine, eriti kui roale annab happesuse vaid hapukapsas. Tippkokkade eelistuseks on madeira lisamine ning seda bigose varianti on lausa kuninglikuks hakatud kutsuma, ilmselt rõhutamaks madeira luksuslikkust ja suursugusust, mis paraku kajastub ka selle vaid Madeira saarel erilise tehnoloogia alusel Tinta Negra Mole viinamarjadest valmistatud veini hinnas. Traditsioonilistes retseptides on ploomimoos (poola keeles tuntakse kui powidła) tavalisem kui tomatipasta. Asi on aga selles, et vanas Euroopas lihtsalt ei tuntud tomatit.
Maitseainete valik on bigoses tähtsal kohal. Klassikalistele köömnele, majoraanile ja loorberile on lisandunud Jamaica pipar jt maitseained. Kadakamarju lisatakse põhiliselt bigosesse, kus kasutatakse ulukiliha, mille kõrvalmaitset kadakamarjad hästi tõrjuvad. Poolas leiab poelettidelt erinevate bigoste jaoks spetsiaalseid maitseainete segusid.
Muidugi sõltub bigose maitse paljuski liha valikust. Poola vanades bigose retseptides soovitati selle valmistamiseks kasutada eelmisest päevast järele jäänud prae ja külmade lihalõikude jääke, mis pidavat hautisele andma erilise maitse. Traditsioonilises bigoses on liha ja kapsa suhe 1 : 1-le. Oluline on liha kapsale kohe lisada, sest need peavad koos hauduma, et maitsed ühineksid ja harmoneeruksid. Juba valmis liha lisatakse hiljem, et see üle ei küpseks. Praelihast jms valmistatud bigost nimetatakse peremehelikuks. Kui roog on aga valmistatud värskest lihast ja muudest värsketest koostisosadest, siis nimetatakse seda austuse/lugupidamisega valmistatud bigoseks ning valmisrooga mehe moodi tehtuks.
Bigost saab valmistada ka varuks, hoida külmas kohas või külmutada ja uuesti soojendada. Üldlevinud rahvaliku arvamuse kohaselt läheb bigos iga soojendamisega aina paremaks nagu meie hernesupp. Seetõttu on tavaks soojendada bigost mitte portsjonite kaupa, vaid iga kord kogu mahus.
Bigose variatsioonid
Bigos on populaarne mitte ainult Poolas, vaid kogu selles piirkonnas, mis kunagi on kuulunud Rzeczpospolita valitsemisareaali.
Jahimehe bigos (bigos myśliwski) – vähemalt osa sellest on ulukiliha, metssiga, hirv või jänes. Tavaliselt maitsestatakse seda kadakamarjadega, mis aitavad neutraliseerida metsloomaliha kõrvalmaitset.
Vana-Poola bigos (bigos staropolski) – sisaldab võrdses osas värsket kapsast ja hapukapsast, samuti erinevat liha, vorsti, kuivatatud seeni, kuivatatud ploome, sibulat ja vürtse (köömned, majoraan, erinevad ürdid, loorberileht). Selle kohta öeldakse sageli ka kuninglik bigos (bigos królewski), sest see on valmistatud kvaliteetsest lihast ja kallimatest koostisosadest, serveeritakse sageli erilistel puhkudel ja tähtpäevadel või valitud seltskonnale. See traditsiooniline poola bigos pärineb aegadest, mil Poolat valitsesid kuningad. Bigos królewski’t sõi üldjuhul ainult aadel, kes võis endale lubada eksootilisi vürtse.
Leedu bigos (bigos litewski) – selle regionaalne eripära on selles, et kapsale lisatakse hapusid õunu, nagu näiteks Antonovkat. Varasemal ajal oli see ka Valgevene aadelkonna seas väga-väga populaarne roog.
Suur-Poola bigos (bigos Wielkopolska) – Suur-Poola piirkonnas sisaldab bigos tavaliselt tomatipastat ning on maitsestatud küüslaugu ja majoraaniga.
Kuyavia bigos (bigos Kuyavia) – valmistatakse võrdses koguses punasest ja valgest peakapsast. See on populaarne variant Kuyavia piirkonnas. See on ajalooline piirkond Põhja-Kesk-Poolas, mis paikneb Wisła vasakkaldal, Noteći jõest ja Gopło järvest idas, pealinn on Kujawy.
Ungari bigos (bigos węgierski) – maitsestatud terava pipra ja koorega.
Galiitsia bigos (bigos galicyjski) – valmistatud valgest peakapsast, kartulist ja valgetest ubadest.
Sileesia bigos (bigos śląski) – seda valmistatakse piirkonnas Odra ülem- ja alamjooksul, millest osa jääb ka Tšehhi Vabariiki ja Saksamaale, piirkonna keskus on Wrocławis. Sileesia bigoses segatakse hautisesse ka väikseid klimpe (kopytka või kluski), mis on vormitud jahust ja kartulipudrust.
Moodsad ajad on toonud uusi toidutrende ka bigose valmistamisse.
Taimetoitlaste bigos (bigos wegetariański) – liha asendatakse sojakuubikute või taimetoidulihaga.
Suvikõrvitsa bigos (bigos z cukinii) – bigos, milles kapsas asendatakse suvikõrvitsaga.
Serveerimine
Bigost serveeritakse tavaliselt rukkileiva ja keedetud kartulitega. Restoranides on leiutatud mitmeid bigose serveerimise eksklusiivseid mooduseid nagu kivist kaussides, lehttaignast tehtud vormides või sisust õõnsaks tehtud leivas. Bigose juurde ei ole patt vabas looduses serveerida ka pitsike külma Poola viina, nagu żubrówka’t, jałowcówka’t, piołunówka’t, goldwasser’it ja starkat (tammeküpsetatud). Kui bigost serveeritakse kodus või restoranis, sobib selle juurde õlu, punane tugev vein või hea Riesling.
Koostisained
Loomulikult on esitatav retsept üks variant nendest paljudest, mida bigose puhul kasutatakse. Olen bigose retsepti sellisena kirja pannud pikkade aastate jooksul laagerdunud kogemuse põhjal. Kuid midagi ei juhtu, kui otsustate katsetada ja lisada midagi või ära võtta siin toodud aineid. Fantaasia, looming ja bigos kuuluvad lahutamatult ühte.
Sealiha 300–400 g
Loomaliha 300–400 g
Poola suitsu- või poolsuitsuvorsti (näiteks Kraków) 300–400 g
Suitsutatud searibi 200 g
Suitsupeekonit 100–150 g
Värsket kapsast 600 g
Hapukapsast 600 g
Metsaseeni 100 g
Musti ploome ilma kivideta 100 g
Porgandit 1 keskmine
Varssellerit 2 tk
Šalottsibulat 2 tk keskmist
Haput õuna 1 tk
Madeira veini 150 ml
Maitseained: sool, pruun suhkur, purustatud must pipar, Jamaica pipar, köömned, majoraan, fenkol, tomatipasta.
Valmistamine
Visake pannile peekonikuubikud, et saada veidi suitsust rasva. Kui peekon on muutunud läbipaistvaks, võtke pannilt ära. Lõigake sea- ja loomaliha guljašisuurusteks ehk Kreeka pähkli suurusteks tükkideks.
Pange pannile sealihakuubikud ja praadige maksimaalsel kuumusel kiiresti pruuni kooriku tekkimiseni.
Lisage loomalihakuubikud ja tehke läbi sama.
Lisage pannile paraja suurusega Poola vorsti viilud või kuubikud, segage ja praadige veel veidikene aega.
Keerake kuumus pliidil keskmisele. Lisage liha ja vorstide juurde hakitud sibul ja väikesteks kuubikuteks hakitud porgand, segage ja praadige veel veidi aega.
Samal ajal visake potti ribadeks hakitud värske kapsas. Lisage veidi vett või veisepuljongit, kuidas rohkem meeldib, et kapsas ei oleks kuival. Üks olulisemaid põhimõtteid bigose puhul on, et värsket ja haput kapsast peab olema kaalult võrdselt. Kuna värske kapsas on õhulisem, tuleb lasta sellel esimesena potis veidi haududa, et see kokku vajuks. Kui see on juhtunud, lisage ribastatud hapukapsas ja segage omavahel hoolikalt segamini.
Samal ajal lisage pannile liha, vorsti ja juurviljade segule tomatipasta, segage hoolikalt ja laske veel veidi praadida. Kui tomatipasta on segunenud ühtlaselt ja korralikult kuuma saanud, visake pannile veel suitsuribitükid, segage jälle ja laske paar minutit praadida. Seejärel valage panni sisu potti kapsaste juurde, segage hoolikalt.
Laske poti sisul veidi haududa ja lisage siis esmalt poolitatud mustad ploomid (kivideta) ja kuubikuteks hakitud haput õuna, seejärel tükeldatud seller ja siis maitseained.
Hautage bigost madalal tulel vähemalt 2 tundi. Aeg-ajalt tuleks jälgida, et vedelikku liiga vähe ei oleks. Seda muret pole, kui bigos potiga ahju pista. Ka sel juhul võiks arvestada 2 tunniga 150–160 °C juures. Kui bigos on 1 tund tulel haudunud ehk poole peal, lisage 2/3 vajalikust madeirast ja metsaseened. Kui metsaseeni käepärast ei ole, siis kõlbavad ka poest ostetud parajaks tükeldatud ja läbi praetud šampinjonid. Madeirast jätate 1/3 kogusest järele, et lisada see hautamise lõpu eel bigosele. Suursuguses bigoses ei saa madeirat mitte millegagi asendada. Vähem suursuguses võib kasutada punast veini ja veidike mett või muidugi parem variant on šerri ehk heres.
Head isu! Smacznego!
