Kui meie madalates jõgedes, maakividest tammide juures hakkavad sügiseti passima liikumatud kalamehekummikutes salapärased mehed, siis see on märguanne – silmuaeg on kätte jõudnud!
Jääb üle tormata turgudele – otsima silmu. Igal aastal on silm omanäoline, kord suur, kord väike, kord lahja, kord rasvane. Sellel aastal on silm väike, aga rasvane.
ASTRONOOMILISELT ODAVAMALT
Röstitud silmud marinaadis on üks imeline hõrgutis. Nojah, miks peaks neid ise kodus valmistama, võib laiskvorst küsida. Et poest võib ju ka osta. Ent jätkem meelde: hinnavõit on ise silmu purki tehes võrreldes poendusega astronoomiline. Näiteks Helsingis kuulsal kalaturul maksid röstitud silmud äsja 2 eurot tükk! Ja ise tehes saab ju alati katsetada erinevate maitsevariantidega. Pealegi jätkub silmu ise sisse tehes kindlasti seda head kraami jõuluni (eelmine aasta meil küll ei jätkunud) ja kõigele lisaks saab ka sõpradele kostiks viia.
KÕIGEPEALT TAPAME SOOLAGA, SIIS RÖSTIME
Niisiis. Silmud saabuvad kööki elusaina. Et nad röstimiseks ette valmistada, on neid kõige otstarbekam tappa jämesoolaga. Kilo silmude kohta tuleks puistata üks hea peotäis soola. Seejärel kohe silmud puutokiga hoolikalt läbi segada. Sool lööb silmudest eristuva lima lahti.
Pärast tapaprotseduuri tuleks silmud hoolikalt ükshaaval paberi või riidega limast puhastada. Seejärel leotatagu silmusid külma veega ja lastagu neil enne restile küpsema panemist kuivada. Röstimiseks sobivad kõik grillivahendid, välikaminad ja lõkkeasemed, kuhu saab hõõguvatele sütele asetada resti, millel kalakest röstida.
Silmu ei ole vaja sisikonnast puhastada, sest sügisese rände ajal nad ei toitu. Samuti pole röstimise ajal vaja silmude päid ära lõigata, muidu kaotavad nad oma mahla. Röstimise juures on kõige tähtsam jälgida, et neid üle ei küpsetataks, sest marinaadis küpsevad nad veel veidi edasi. Kui nad on liialt küpsed, võivad nad hiljem marinaadis liiga pudiks muutuda. See ei kehti nende silmude kohta, mida on kavas kohe kuumalt mekkida. Siin aitab muidugi kogemus. Algajale röstijale aga nõuandeks niipalju, et silmud on valmis, kui kalade nahk mullitama hakkab.
VÄIKE TARREND
Parim silmude marinaad on muidugi tarrend. Marinaadikastme valmistamisel sobib vürtsidest kasutada musta pipart, vürtsi, muskaatpähklit, muskaatõit, koriandrit, nelki, kaneeli, ingverit ja loorberit. Muidugi tuleb siin lisada peale sinepi ka suhkrut ja vajaduse korral veidi soola.
Röstitud silmud tuleb lõigata parajateks tükkideks ning laduda tihedalt purki. Valada peale marinaad ja kuumutada vees +80 °C juures kaane all umbes 30-40 minutit. Sulgeda õhukindlalt.
Üks võimalik marinaad 4 liitri silmude jaoks võiks olla selline (mis ei välista muude sobivate maitseainete kombinatsioone):
1,5 liitrit vett,
3-4 spl 30% äädikat,
3 tl suhkrut,
pipart,
vürtsi,
nelki,
muskaati,
sinepiseemneid,
4 tl ?elatiini.
Soolaga tuleb olla ettevaatlik ja pigem pole seda vaja lisada, kuna nad on soolast niikuinii läbi käinud.
*
Värskelt röstitud silmude söömine käib aga kogu ettevõtmise juurde. Kõige parem on värskelt röstitud silmu süüa sinepikastmes, mille valmistamiseks võib kasutada hapukoort, sinepit, õli, ja maitse järgi suhkrut. Nii et – turule kalale! Kui muidugi üks neist salapärastest kummikmeestest jões teie sõber või sugulane pole.