Kunagi olid kõik joogid valmistatud kodusel teel. Aja jooksul on mitmete tootmise üle võtnud suuremad või väiksemad firmad, kes on need retseptid patenteerinud ning saanud riiklikelt ja riikidevahelistelt asutustelt loa oma kindlaid marke toota ja müüa. Regulatsioonid erinevates maades on tihti vägagi erinevad. See, mida ühes kohas tohib toota ja müüa, võib mujal olla keelatud.
Nutikate munkade napsid
Millal see kõik algas, ei tea õigupoolest keegi. Teada on vaid, et kange alkoholi destilleerimise saladuse tõid Euroopasse mungad Lähis-Idast esimese aastatuhande 6. sajandil. Nutikad nagu nad olid, võtsid mungad tarvitusele destilleerimisnõu, mida algselt oli kasutatud parfüümide valmistamisel. Esimesteks kange alkoholi tootjateks ja seega ka tarbijateks võikski pidada munkasid. Mungad on tihtipeale osutunud väga leidlikeks vendadeks, kes oskavad elus headest asjadest lugu pidada.
Seega pärineb näiteks viski tõenäoliselt vana keldi ühiskonnakorralduse ja kultuuri loojanguaegadest, viin Läänemere äärest, brändid Vahemere ümbrusest. Uuemad joogid nagu rummid ja tekiilad on aga seotud kaugemate maadega ning sellega, millal täpselt Euroopast pärit vallutajad sinna esimesed destilleerimispajad püsti panid. Aasias tarbitavate kangete alkohoolsete jookidega seotud andmed on vasturääkivad. Riisiveini ehk saket toodeti Jaapanis juba väga ammu; millal esimesed napsud destilleeriti ja kus (kas Tais, Hiinas või mujal), ei ole selge. Mitmete allikate kohaselt on riisist alkoholi destilleeritud Hiinas juba aastast 800 eKr ning Hiinat koos Egiptuse ja Mesopotaamiaga peetakse destillatsioonitehnika leiutamise piirkondadeks.
Kuningate ja puuraidurite naps
Aga edasi nüüd viskist, mis teatavasti on väga otseselt seotud vabadusega. Viski on demokraatlik jook, mida joovad nii kuningad kui ka puuraidurid. Keegi ei tea, kui vana see jook täpselt on ja kes esimese viskipaja valmis meisterdas ning tulele pani. Läbi Iiri või ?otimaa ajaloo on viskit aga ikka ja jälle ühel või teisel moel esile tõstetud. Uues paigas kodunenud mungad leidsid, et vee ja odra pärmidega kääritatud segust põletatud alkoholi on võimalik eraldada ja säilitada ning et sellel joogil on imelised omadused. Tuntud iiri viski popularisaator John Clement Ryan ütleb, et viski on universaalse arstirohuna iirlastele läbi sajandite tervist toonud. Viski on ka see jook, mis muiste sõdureile vaprust andis ning kunstnike, muusikute ja poeetide mõttelendu tänaseni ergutab.
Tavapärane on arvata, et viskiteadlike munkade teekond Lähis-Idast Vahemere-äärsetelt aladelt kulges läbi Itaalia, Prantsusmaa ja Inglismaa ning see õige koht, kus hakati viskit tegema, oli Iiri saar. Aga miks just see tee? Miks mitte vana kaubatee, mis viis Lähis-Idast mööda jõgesid Läänemerele? Hõbevalge tee ja viikingid?
Üldiselt arvatakse, et Läänemeremaade viikingite esimesed kontaktid destilleeritud alkoholiga toimusid nende reisidel Idamaadesse, araablaste juurde. Kunst, kuidas muuta vedelikku kääritamise ja destilleerimise teel joovastavaks joogiks, oli araabia maades tuntud juba ammustel aegadel, palju varem kui Euroopas. Tolleaegne alkohoolne jook, mida viikingid valmistasid ja ka tarbisid, oli odrast valmistatud fermenteeritud vedelik. Seda tehti vajadusel meega magusamaks ja kutsuti mead’iks. Viimase destilleerimisel saadigi arhailine viski. Kui nüüd pisut fantaseerida, võiks arvata, et lääne poole – Briti saartele (?otimaale ja Iirimaale) rännates võtsid viikingid ka selle teadmise tagataskus kaasa. Võimatu see igatahes ei ole.
Alkohol: pärmiseente ja suhkru ühisfirma
Olgu tegemist viski, viina, rummi, d?inni, likööri või muu kange alkohoolse joogiga, tuleb alguses teha valmis baasalkohol ehk piiritus (eau de vie, spiritus vini). Piiritust ehk etanooli saab teha igasugusest toorainest, mis sisaldab tärklist või suhkrut. Etanooli tooraineks kõlbab muide ka tselluloos, seega saab seda teha ka puust, kõrkjatest ja pilliroost, kuid sellist alkoholi üldjuhul joogiks ei tarvitata.
Alkohol tekib pärmiseente ja suhkrute koostoimest: pärmiseen toitub suhkrutest, selle tulemusena tekib alkohol ja kõrvalsaadusena süsihappegaas. Tärklisest käärimisvõimeliste suhkrute saamine on tülikas ja kallis protsess. Suhteliselt kõige lihtsam on seda saada viinamarjadest. Kui aga kasutada kas teravilja, suhkruroogu, agaave või riisi, peavad need alkoholitootjad veini- ja viinamarjabrändide tootjatest märksa enam vaeva nägema ja energiat kulutama. Ometi ei tee nad seda niisama, lihtsalt lustist, vaid nad peavad leppima selle toorainega, mis nende kliimas kasvab.
Esimesed destilleeritud alkoholid tehti arvatavasti kas teravilja või viinamarjade kääritistest. Viinamarja kasvuala on suhteliselt kitsas, aga “eluvett” on vaja teha ka mujal. Põhja pool kasutatakse toorainena põhiliselt teravilja, mõningal määral ka kartulit. Hea kange alkoholi tooraine on suhkrupeet, aga see vajab soojemat kliimat. Ka mais ja riis vajavad soojust ja niiskust, eriti riis, mis kasvab lausa vees. Veel kaugemal lõuna pool tulevad suhkruroog ja agaavid. Alkoholi on saadud või saadakse ka ubadest, hernestest, arbuusist, palmi mahlast, piimast – kõlbab kõik, kus ainult natukenegi suhkruid või tärklist sees on.
Viinu?ki võidukäik
Paljudest nn kohalikest suhteliselt lihtsate meetoditega toodetud ja tihti vaieldava kvaliteediga jookidest on tänapäevaks saanud laia levikuga prestii?sed napsid. Tegelikult on ka kõige kallimad konjakid, viskid ja liköörid oma olemuselt tavalised puskarid. Nende tegemiseks on kasutatud enam kallist aparatuuri, valitud tooraineid, korraldatud reklaamikampaaniaid, ning eks neil, mis laiema leviku on saanud, on ka enam õnne olnud.
Näiteks viin, mis on tänapäeval üks populaarsemaid alkohoolseid jooke maailmas, oli enne 1950. aastaid väljaspool Euroopat suhteliselt tundmatu. Aastal 1975 ületas viinamüük Ameerikas esmakordselt senise liidri burboonviski. 20. sajandi teisel poolel võlgnes viin oma populaarsuse mitmele asjaolule. See oli jook, mis “võtab hingetuks”. Tekkis petlik mulje, et seda saab juua palju korraga, kuna parematel viinadel oli kõrvaldatud suurem osa lisandeid, mis teistele kangetele alkohoolsetele jookidele andsid iseloomuliku võlu ja unikaalsuse, kuid võisid nende liigtarbimise puhul tekitada ka ebameeldivaid järelmõjusid. Viin, tänu oma neutraalsusele, värvi(tuse)le ja maitse(tuse)le, kuid samas teatud veetlusele ja jõulisusele, osutus heaks komponendiks mitmetes kuulsates kokteilides.
Mida paljude markide puhul on saavutatud, on kindel ja hea kvaliteet. Paljude puhul aga mitte, sest mitmed riiklikult toodetavad napsid on selleks, et hinda alla lüüa, tihti vaieldava kvaliteediga ning ka poes müügil oleva alkoholi hulgas on palju võltsinguid. Erinevatel andmetel isegi sellistes range riikliku kontrolliga riikides nagu Rootsi ja Soome, on võltsitud alkoholi hulk 2-8% müügil olevast. Eestis on see protsent kahjuks kindlasti suurem, rääkimata meie suurest idanaabrist …
Võib vist väita, et kui veel mõned sajad aastad tagasi puudus ringluses oleva alkoholi kvaliteedi üle praktiliselt igasugune kontroll, siis praegu on maailmas suur osa alkoholist siiski mingil määral kontrolli all.
Naps vastaku teatud normidele
Alkohoolsete jookide maailmas käib õnneks üleilmastumisele ja anonüümsetele, ilma igasuguse kohaliku omapärata ning peamiselt massitarbekaubaks mõeldud jookide tootmisele ka vastupidine protsess, kus mingisse piirkonda ja rahva hulka sattudes on võimalik maitsta just seda parimat, mida need inimesed kohapeal toodavad ja joovad. Tunnustatud joogimargid on pahatihti vaid eduka reklaamikampaania tulemusel üleshaibitud. Nende tarbijad ei pruugigi teada, et lisaks kõige populaarsematele on olemas ka erilised, nauditavad ja isikupärased joogid, mille juurde käivad iidsed tavad, kombed ja traditsioonid. Ei pea igal pool olema vaid McDonald’s ja Coca-Cola.
Olen veendunud, et mitmed kodusel teel valmistatud ehedad napsid, olgu need siis brändid, kalvadosed, liköörid, grappa’d, eau-de-vie’d või ka viskid, on väärt seda, et neid toodetaks. Nad ei ole valmistatud selleks, et neid ei tea kus, ei tea millega segada, vaid neil on sees kohavaim. Tootjal peab muidugi olema vastutus oma toodangu kvaliteedi üle, ehk teisisõnu, see naps peab vastama teatud kehtestatud normidele. Kes aga muu kui kohalikud inimesed peaksid need normid kehtestama ja hea seisma selle eest, et kohalik jook ka ametlikult lubatud jook oleks.