Kunagi ühes usutluses kiitis omaaegne Saksamaa liidukantsler Helmut Kohl, et tema on traditsioonilise Saksa köögi austaja ja sööb meelsasti roogasid, milles on palju liha, rasva, jahu ja hapukapsaid. Tema kena figuur ja kõhukas olek viitasid sellele, et mees räägib tõtt. Ent oma lemmiktoiduks nimetas ta rupskitega täidetud magu.
Täiskomplekt rupskeid
Helmuti-onu rupskiroog näis minusugusele lahja toidu austajale üle mõistuse raske. Aga uudishimu tekitas siiski sedavõrd, et ühel vabal hommikupoolikul võtsin jalad selga ja seadsin sammud turu poole, et kõikvõimalikke rupskeid kaasa osta.
See ülesanne ei olnud põrmugi kergete killast. Ega neid rupskeid nii suures valikus saada olegi. Et täiskomplekt kokku saada, tuli kolm turgu (Keskturg, Nõmme ja Balti jaam) läbi sõeluda. Viimane osutus muide kõige rikkalikumaks. Aga kõigile, kes seda rikkalikku rooga valmistada kavandavad, ütlen hoiatuseks ette: tooraine leidmine on keerukas ja suure tõenäosusega tuleb mõnest komponendist loobuda. Aga see ei tohiks tuju rikkuda.
Ränk ettevõtmine, aga hää asi
Rupskid on selline kraam, mida paljud ei tihka suhu pista. Mõned rupskid nagu ajud, munad ja silm vajavad erilist närvi ning pealehakkamist. Aga kellel tõrge tekib, jätku lisamata. Oma kogemusest võin küll kinnitada, et KÕIK rupskid on väga maitsvad, kui neid õigesti valmistada.
Aga veel tuleb tunnistada, et täidetud mao tegemine on ränk ettevõtmine ja hirmus nikerdamine, kuna iga rupski vajab hoole ja armastusega eraldi ettevalmistusi. Igatahes, kes ei ole ära hirmutatud, võtke mao täitmine käsile ja te ei kahetse. Tulemuseks on üks ütlemata mõnus roog!
Niisiis toimige järgmiselt:
I
Võtke loomamagu (sellel on mõõtmeid!), puhastage kilest ja kupatage keevas vees umbes 1 tunni jagu. Seejärel peske külma veega läbi, keerake rulli (võib siduda) ja keetke 4-5 tundi puljongis koos porgandi, sibula, peterselli, selleri, pipra, soola ja loorberiga. Seejärel rullige magu lahti, täitke alljärgneva sisuga ja asetage ahju kuni pruunistumiseni (nii tund-poolteist läheb 180 kraadi juures ära.
II
Täidiseks sobivad kõikvõimalikud rupskid: süda, maks, neerud, kopsud, söögitoru, silm, keel, ajud, munad, saba ? Soovitavalt loom või vasikas, aga miks ka mitte lammas, põder, kits ? Kõik täidise osad tuleb eraldi valmistada. Keel, saba ja ajud keeta; kopsud, neerud, maks, süda, söögitoru grillida või praadida võis; munad viilutada ja praadida võis. Ära unusta neerusid ja kopse enne kupatada, muidu võib ebameeldiv maitse üllatada ja toiduelamuse ära rikkuda. Ja maitsestada soovikohaselt tasuks samuti. Valmis täidis tükeldada, lisada tomatit, aedvilju, seeni vastavalt maitsele. Ja ongi kõik. Mao sees ahju!
III
Puljongist saab rõõsa koore, valge veini ja jahu abil mõnusa kuuma valge kastme. Kes kardab, et kõht jääb tühjaks, tehku kartulit ja hapukapsast lisaks.
Ja mida kõrvale rüübata? Õlu, mõdu, kali, pohla- või jõhvikamorss ja muidugi pits viina sobivad imehästi!