Eurooplased on aastatuhandete pikkuse kalasöömise kogemuse varal jõudnud veendumusele, et kala on (üle)maitsestades ja (üle)töödeldes võimalik ainult ära rikkuda ning hõrk ehe kala maitse on parim. Ja kahtlemata on neil õigus. Kuid kala on selline kapriisne olevus, kes ei taha teab kui kaua värskena püsida. Halvaks läinud kala võib su aga kergesti pikale teekonnale kaasa viia. Kala säilitamisel ja talletamisel on eurooplaste loomingulisus vaene. Tõsi, portugallased on leiutanud bacalao, põhjamaalased on hiinlaste kombel kala maha matnud, lootes, et nii lähevad mürgid välja. Mõnikord lähevadki. Gröönimaa rahvuskangelasel Knud Rasmussenil läks halvemini ja tema heitis 1933. aastal roiskunud kala süües hinge. Kuid muidu ei küündi eurooplaste mõtted soolamisest ja suitsutamisest kaugemale.
Leidlikud asiaadid
Asiaadid on tunduvalt leidlikumad. Nemad oskavad kokku segada igasugu huvitavaid maitsesegusid, mis parasiitidele lõpu teevad ja kala pikalt värskena hoiavad. Erilised meistrid on selles Taga-India ehk Indo-Hiina rahvad nagu näiteks kunagised Annami keisririigi alamad lõunamaalased ehk vietnamlased.
Annami kala maitstes veendud, et väga mõnusa ja hõrgu kalaroa saab ka tugevalt vürtsitatud kalast. Et vältida Knud Rasmusseni saatust, võiks kodustes tingimustes siiski katsetada värske kalaga. See ei vähenda kuidagi Annami kala maitsevõlusid.
Tee nii
Niisiis, võta esmalt 500 g valget kalafileed (koha, tursk, karp, meriahven, siig). Kõige parem on, kui fileerid ise, aga kui ei viitsi kalaluudega mässata, hangi valmis värsket fileed. Soola- või sutsufileega, samuti sügavkülmutatud kalaga parem ära katseta, nendest sa õiget kala maitset enam välja ei pigista.
Seejärel tee valmis maitseainesegu: riivitud apelsinikoor, ingver, muskaat, kaneel, petersell, till, kardemon, koriander, valge pipar, sool, kookospulber, seesamiseemned jm. Kui kodus leidub uhmer, tasub selles segu täiendavalt purustada. Kui maitseaineid kipub vähe olema, võib ka india, indoneesia, tai, vietnami, karri, sambali vm maitseainesegu lisada.
Tee nii:
1. Haki valmis sibul (1 väike), porruvars (5-6 viilu), küüslauk, punane ja roheline t?illi ja valmista ette köögivili: porruleht, hiina kapsas, rukola, salatileht. Köögivili võiks jääda suuremateks lehtedeks.
2. Hoia käepärast ka tume ning paksemat sorti sojakaste.
3. Keeruta kalafileed õrnalt maitseainesegus.
Protseduur
Nüüd ongi aeg asuda tuliste protseduuride juurde. Kuumuta pannil korralikult toiduõli (soovitavalt riisiõli, aga see ei ole esmatähtis).
1. Prae õlis järelejäänud maitseainesegu, sibul, porruvars ja t?illi.
2. Lisa samal ajal köögivili, küüslauk ja kalafilee ning prae veel minut või kaks.
3. Vala juurde 100-200 g vett ja lisa sojakaste, hauta kaane all madalal tulel, kuni kala on valmis. Kaua igatahes ei lähe, sest valge kala valmib kiiresti. Köögivili võib jääda pisut krõmpsuks.
4. Serveeri koos hautamisleeme ja sidrunimahlaga, lisandiks riisinuudlid.
Ja mida kõrvale juua?
Muidugi rohekat kookospiima. Värsket pole Eestis kuskilt võtta, aga seda on aeg-ajalt ka purkides saada (ära aja segamini valge kookospähklimahlaga, mida meie poelettidelt sagedamini leiab).
Sobib ka roheline tee. Muu hulgas ka jahutatud ja magustamata roheline tee on hea keelekaste. Miks ka mitte valge vein või õlu, kuna roog peaks üpris vürtsine tulema.