Väikelinna külatee on vaikne. Suurema osa ajast uinub Lõuna-Prantsusmaa Cognaci linn nagu selle nime kandev jook tammevaatides arvukates laohoonetes.
Konjakil on aega küpsemist oodata: seda selle sõbrad otse nõuavad, aastaid ja aastakümneid. Kahekümne tuhande elanikuga linnas 500 kilomeetri kaugusel Pariisist edelas on täna rahvast kolm-neli korda rohkem kui enne selle kuulsaks teinud joogi leiutamist.
Kohe siit lõunas asub Bordeaux kuulus veinipiirkond; Cognacit tuntakse selle aedades kasvanud viinamarjadest destilleeritud alkoholi pärast. Nüüdispäeva meenutab lisaks maailmakuulsaid marke tootvate konjakimajade turustusosakondadele lisaks ka kiire TGV-rongi peatuspaik piirkonna idaservas Angoulemes.
Traditsiooniliselt on konjak reisinud veeteid mööda. Samuti kui Lääne-Euroopa Atlandiranniku teised kuulsad joogid Madeirast (madeira), Jerezisse (Sherri), Oportosse (portvein) ja edasi Bordeaux’sse (punane vein). Põhja poole reisides on järgmine peatuskoht olnud Biskaia lahes, vaevalt saja kilomeetri kaugusel Cognacist.
17. sajandi lõpu moodsates Londoni kohvikutes prooviti uusi jooke. Need olid kohvi, tee ja kakao kõrval claret (bordeaux inglispäraselt), portvein, sherri ja ainsa kange alko hoolse joogina konjak. Juba mõned aastakümned hiljem oli konjak kallim kui teised prantsuse destillaadid.
SUGUVÕSAD BRITI SAARTELT
Destilleerimist kasutati parfüümide valmistamiseks Mesopotaamias juba 3500 eKr. Mungad hakkasid valmistama sissevõetuna nauditavat eluvett, eau-de-vie’d alles 12. sajandil. Viinamarjakasvatus algas Cognaci piirkonnas 13. sajandil ning soolakaubanduse kõrval müüdi kohalikku valget veini Põhja- Euroopasse.
Rahvusvahelist kaubandust valitsenud hollandlased soovisid oma meremeestele brandewijn’i, põletatud viina. Oma maade põllu majandustooteid hoiti toiduks, nii et tooraineks koguti Cognaci veini. Vasknõud osteti Rootsist ja konjaki destilleerimine käivitus 16. sajandil Madalmaades.
Nõudmise kasvades leidsid 17. sajandi kaup mehed, et destilleerimine on hõlpsam kohapeal Cognacis. Kuna konjaki populaarsus põhines rahvusvahelisel kaubandusel, olid mitme endiselt maineka tootja juured väljaspool Prantsusmaad. Salakaubavedaja Jean Martell tuli Jersey saarelt, Prantsuse armee ohvitser Richard Hennessy Iirimaalt. Hine’id on pärit Lõuna-Inglismaalt, Otardid ?otimaalt.
Algul oli konjak noor destillaat. Suured küpsetushoidlad ehitati piirkonda alles 19. sajandil.
ÜHEST PÕÕSAST PUDEL AASTAS
Vaid kahel Prantsusmaa kangetele alkohoolsetele jookidele spetsialiseerunud piirkonnal on oma ametlik AOC piirkondlik kvaliteediliigitus. Cognac sai oma 1905. aastal, teine on Bordeaux’st lõuna pool asuv Armagnac. Charente ja Charente-Martimi aladel asuvad Cognaci aiad jagunevad kuueks all-piirkonnaks.
Lubjarikkaim pinnas on all-piirkondadest hinnatumas, Grande Champagne’s. Nimest hoolimata pole sel midagi pistmist ?ampanjat tootva ning samuti lubjarikka Champagne piir konnaga. Või on omamoodi: brändit destilleeritakse kõikjal veini tootvas maailmas, kuid konjakit tehakse vaid Cognacis. Sama käib ?ampanja ja muude vahuveinide kohta.
Mõlemad piirkonnad toodavad omanimelistele jookidele lisaks kuiva ja oma maitselt üsna neutraalset valget veini. Cognacis on selle piirkonnaliigituseks vin de pays Charentais.
Mujal maailmas kõlbab destillaadi tooraineks mis tahes käärimisaine, nagu puuviljad, viljaterad või muud taimed. Konjakis ja armanjakis kasutatakse viinamarju. Prantsuse marc, itaalia grappa ja nende sugulasjoogid destilleeritakse pressitud viinamarjade koorte meskist.
VÄRV TULEB VAATIDEST
Tooraine kõrget happesust on tarvis selleks, et viinamarjad taluksid käärimise survet enne destilleerimist. Destilleerimine toimub pärast saagikoristamist novembri- ja märtsikuu vahelisel ajal.
Konjak destilleeritakse kaks korda 80 kraadi C juures. Vasest destilleerimisnõu mahutab 30 hektoliitrit, kuid see täidetakse käärimisel toimuva paisumise tõttu kõige enam 25 hektoliitrit. Esimesel destilleerimisel saadakse sogane, alkoholisisalduselt umbes 30-protsendiline vedelik. Teisel destilleerimisel lõigatakse tipp ja tagumine ots ära: ainult 72- protsendiline “süda” jääb järele.
Noor destillaat on alati värvitu. Konjak saab oma värvi vaadiküpsetusel ja värvikaramellist, millega segamisel tasakaalustatakse valmistamisjärkude värvierinevusi. Värvikaramell joogi maitset ei mõjuta. Siirupiga maitsestamine on lubatud ja seda tehakse noorena müüdaval konjakil. Sama kehtib tammelaastude lisamise kohta küpsetamisanumasse. Konjaki suhkrusisaldus on kõige enam 20g/l, tavaliselt kümme grammi mõlemale poole.
Pärast destilleerimist küpsetatakse konjakit tammevaatides vähemalt kaks aastat. Vaatidel kasutatav puu tuleb Limousini ja Tron?ais´i metsadest. Esimesena mainitu vaadid annavad joogile rohkem tanniini, nii et need vajavad pehmenemiseks pikemat küpsemist. Konjakit küpsetatakse harilikult uutes 350-liitristes vaatides kõige enam aasta aega, misjärel see valatakse vähem tamme maitset andvatesse vanadesse, varem kasutatud vaatidesse.
Vaadiküpsetuses lahjeneb konjak loomulikul teel alkoholisisalduselt umbes 60- protsendiliseks. Destilleeritud veega lahjendatakse jook 40-protsendiliseks ja see saab rahuneda hoidlanõus mõne kuu enne pudelisse panemist. Pudelis konjak enam ei arene. Avatud pudelis on konjak parim esimene pool aastat.
PUDELIS UMBES 200 KONJAKI SEGU
Küpsetuse pikkusest sõltudes vajatakse pudelitäieks konjakiks viis kuni kümme kilo viinamarju. Et konjaki alkoholisisaldus loomulikult langeb 40 protsenti, vajatakse 50-60 aasta pikkust vaadiküpsetust. Üldiselt ollakse siiski arvamusel, et konjaki maitse enam pärast 40 aastat ei muutu. Sageli suletakse juba 25-aastane konjak õhukindlasse klaaspudelisse, kust seda vajaduse korral lisatakse lõplikele segudele.
Konjaki segamine on tõeline kunst. Valmis kaubanduslik pudelitäis võib koosneda isegi rohkem kui 200 konjakist. See on segu Cognaci all-piirkondade erineva vanusega
destillaatidest.
Margikonjak maitseb täna samamoodi kui kümme aastat tagasi, nii et ostja ei pettu. See on nõnda, ehkki viinamarjaistanduste saak on igal sügisel erinev.
KÖÖGIS JA KLAASIS
Hennessy on maailma suurim konjakitootja. Koos teise koha omaniku Martelliga ostab see viinamarju umbes 2500 kasvatajalt. Kaks suurt esindavad koos Courvoisieri ja Rémy Martiga rohkem kui nelja viiendikku konjaki ekspordist. Ehkki Martell on Prantsusmaal konjakiala valitseja, soositakse koduturul odavaid noori pudelitäisi. Asjaarmastajad ostavad veini kombel oma konjaki otse väiketootjailt.
Aasia turg kõigutab suurtarbijana konjakimajade tulemusi. Luksuspudelid müüvad hästi ja konjakit nauditakse veega lahjendatult söögikõrvasena.
Klassikaliselt maitseb konjak kõige paremini väikeses, jalaga varustatud tulbikujulises klaasis. Suures aroomiklaasis tõusevad alkoholiaurud esile ja ummistavad nina, sama käib klaasi soojendamise kohta.
Köögis sobib konjak nii marinaadide kui ka taignatega. Kastmetes võib seda hautada veini kõrval õli ja võiga madalal temperatuuril. Konjakikaste maitseb sama hästi nii kaladele ja mereloomadele kui ka hanele ja siseelunditele.
Järelroogades sobib konjak nii kookide, puuviljade kui jäätisega. Roquefort-juustupastat võib maitsestada konjakiga kasvõi algul pakutava leiva peal. Pikal lõunasöögil sobib konjak seedimist soodustava vahejoogina.