Meil kaugel põhjamaal arvatakse, et Aafrikas on palav. Vahel on tõesti palav, aga vahel ka õige külm. Näiteks talvisel ajal õhtupimeduses Sahara kõrbes valitsevad sageli miinuskraadid. Siis on berberitel mõnus mässida end kaamelivillast teki sisse, rüübata kuuma piparmünditeed ja asuda sööma Berberi köögi pärli – ta?iini kuskussiga.
Kaks esimest põhiküsimust
Selle mõnusa toidu kirjapanemisel on väike tehniline probleem. Nimelt, kuidas on õige ta?iini kirjutada. Võõrkeelsetest allikatest võib leida mitmesugust kirjapilti, millest levinumad on “tajine” ja “tagine”. Selle peale tegin otsuse, et kirjutaks, nagu see sõna (ligilähedaselt) eesti keeles hääldub. Niisiis jäin “ta?iini” juurde.
Teine küsimus on, millest teha kuskussi. Peened eurooplased eelistavad valmistada kuskussi durumnisust ja eks jõukamad araablased ja berberid kasutavad samuti durumnisu. Lihtne aafriklane aga teeb kuskussi hirsist. Nii teen ka mina ja uskuge: maitseb hea. Vanemad härrasmehed võivad küll kurta, et punaarmees sai hirsist isu täis söödud. Aga kuskuss pole mitte plägane hirsipuder, vaid hoolikalt hautatud sõmer hirss, mis annab isegi riisile silmad ette.
Aga mis siis ikka lobiseda. Mõtleme berberite peale ja hakkame pihta.
Niisiis, hõrgutise nimeks olen ma pannud “Berberi ta?iin hirsist kuskussiga”. Ja see liigitub pajaroaks.
Ta?iini jaoks võta:
1 kg lambaliha, tükeldatud, võib olla nii kondiga kui ka filee. Aseta pannile.
Prae toiduõlis koos järgmiste ainetega:
1 suurem hakitud sibul, seesamiseemned, india pähklid või mandlid, t?illi, tüümian, estragon, muskaat, koriander, pune, riivitud ingverijuur, paprikapulber, kaneel, safran, kurkum ja võimalusel berberi maitseained.
Prae seni, kuni liha on kergelt pruunistunud. Praadimise ajal lisa soola ja musta pipart.
Lisa tunde järgi rosinad, viigimarjad, datlid, suitsuploomid, kuivatatud aprikoosid, vesi või puljong ja hauta, kuni liha on pehme.
Lisa ka üks purk kikerherneid, 2 küünt hakitud küüslauku ja 50 g mett ning lase kaane all tõmmata.
Kuskussi jaoks võta:
Kuskuss on seega valmistatud hirsist. Keeda hirss sõmeraks, nii et see jääks pisut krõmpsuks. Siis aseta pannile ja prae kergelt võiga, kuid sõmerus ei tohi kaduda.
Serveeri nii, et asetad kuskussi alla ja ta?iini hirsile peale. Süüa tuleks kuumalt, sest lambaliha hakkab jahtudes hanguma. Berberid ise söövad toitu küll võrdlemisi leigena, aga äkki meeldib neile hangunud lambaliha rohkem kui eestlastele.
Napsi berberid reeglina ei võta, aga piparmünditee on neil alati laual.
Niisiis, peale joomiseks kange tulikuum piparmünditee.
Proovige ja te ei kahetse!