KÖÖGIGEOGRAAFIA PEATÜKKE, 4: Toomas Kümmeli poolt kokku pandud lugudesari tutvustab meie planeedi köögigeograafiat. Õpetame tegema erinevate rahvaste omapäraseid roogasid ning piilume nende kultuuri- ja ajalookonteksti. Tšakapuli on üks Gruusia mägiste piirkondade köögi pärle.
Sakartvelo köögis on mitmeid lausa kultusliku tähenduse omandanud toite, mille järgi paljud seda maad tunnevad. Olgu nimetatud vaid hinkali või hatšapuri.
Lähemal tutvumisel Sakartveloga tulevad köögigeograafias esile eriilmelised piirkonnad, mis kajastavad selle maa ajalugu, kultuurilisi erinevusi ja looduslikke tingimusi. Lihhi mäeahelik, mis ühendab Suur- ja Väike-Kaukasuse, jagab Sakartvelo kaheks geograafiliseks ja kultuuriliseks osaks, Lääne- ja Ida-Sakartveloks. Ida-Sakartvelosse jääb maa peamine veinitootmise piirkond Kahheetia. Lisaks traditsioonilistele Kvevri veinidele on Kahheetia ajalugu kujundanud piirkonna omanäolise toidukultuuri. Vastavalt võõrvallutuste ajaloole on Lääne-Sakartvelo toidukultuuris Türgi mõjutused ja Ida-Sakartvelo toidukultuuris Pärsia mõjutused.
Kahheetia köök
Kahheetia toite iseloomustatakse kui lihtsaid, kus ei kasutata palju erinevaid koostisosi. Selle näiteks on kuulsad Kahheetia hašlama või kaurma. Kahheedid küpsetavad isegi liha vardas ja sütel ilma marineerimata, lisades soola, pipra ja sibula juba küpsele lihale. Mtsvadi (me tunneme seda venkude tõttu šaslõki nime all) valmistatakse vastupidi levinud arvamusele üldjuhul sealihast.
Tšakapuli kodumaa on Sakartvelo mägised piirkonnad: Kahheetia, Tušeetia ja Hevsurethi, kus nad on sajandeid tegelenud rändlambakasvatusega. Hoolimata levinud arvamusest, et riigis on palju lambakarju, leiab toidulaualt sagedamini veise-, sea- või kanaliha ning lambaliha küpsetatakse tavaliselt eriliseks sündmuseks.
Kahheetia on Sakartvelo kõige idapoolsem viljakas piirkond, piirnedes põhjas ja kirdes Vene Föderatsiooni Tšetšeenia ja Dagestaniga, idas ja lõunas Aserbaidžaaniga. Looduslikuks piiriks Venemaa Põhja-Kaukaasia vabariikidega on Kaukasuse mäeahelik, kus kõrgemad mäetipud ulatuvad 3000 meetri kõrguseni. Pea kogu Kahheetiat läbib lääne pool Kaukasuse peaahelikku loode-kagu-suunaline kuni 2000 meetri kõrgune Gombori mäeahelik. Kaukasuse peaaheliku ja Gombori aheliku vahele jääb viljakas Alazani jõe org, nagu juba öeldud, Sakartvelo peamine viinamarja kasvatamise piirkond, mis annab 85% maa veinitoodangust.
Alazani orgu nimetatakse ka Sise-Kahheetiaks, kuhu lisaks Alazani orule jääb ka Gruusiat Dagestanist eraldav Suur-Kaukasuse kõrgmäestiku lavamaa Tušeetia, samuti omanäoline kultuuriline ja etniline piirkond. Välis-Kahheetia on Sise-Kahheetiast lääne pool, kus Gombori aheliku lõunanõlvade ja Iori platoo vahele läänes jääb Iori jõe org. Kahheetia kagunurgas piirini Aserbaidžaaniga lähevad loodusmaastikud üle stepiks ja poolkõrbeks. See on ajalooline talikarjamaade piirkond.
Tšakapuli erineb kõigist teistest Kahheetia toitudest
Kahheetia lihtsast väheste koostisainetega köögist erineb oluliselt tšakapuli – Kahheetia köögi au ja uhkus. Tšakapuli tähendab tõlkes “liha vahus”. Nimetust seletatakse sellega, et hautamise ajal koos rohelisega ei erita liha vahtu.
Tšakapuli on värskete ürtidega hautatud lambaliha. See näeb välja nagu paks rohekas küllaltki vedel hautis. Ürtidest tõuseb esile estragon. Seda hooajalist toitu peetakse sageli Sakartvelo kõige paremaks lambaliharoaks, tšakapulit valmistatakse enamasti aprillis ja mais, kui lambatalled ilmavalgust näevad. Sellel ajal võib seda toitu kindla peale leida Sakartvelo restoranide menüüst. Tõsi, restoranide menüüs kohtab ka vasikalihaga tehtud tšakapulit.
Sel ajal tärkab ka loodus ning kodusel peenral koos sellega koriander, petersell, estragon – ning tkemali marjad on alles toored. Tegelikult on see ikkagi vaid pehme luu, mis on vaevu kaetud hapurohelise nahaga. Tkemali on Kahheetia tšakapuli üks põhikomponent. Noor lambatall tükeldatakse ja hautatakse suures potis koos hakitud sibula, noore küüslaugu, hakitud kevadise värske estragoni ja muude ürtidega. Tänapäeval on muutunud traditsiooniliseks ka veini lisamine hautamisel. Algselt valmistati tšakapulit ilma veini ja sibulata, kuid hiljem märgati, et sibul rikastab liha maitset ning vein muudab selle pehmemaks ja aromaatsemaks.
Tšakapulit valmistatakse vähemalt Kahheetias traditsiooniliselt lihavõttepühadeks ja Giorgobaks – Sakartvelo kaitsepühaku püha Jüri Võidukandja päevaks. Püha Jüri päeva tähistatakse Sakartvelos kaks korda aastast – 6. mail ja 23. novembril. Sakartvelo kaitsepühak püha Jüri (Georgios; ka Georgius ja Georgi Võidukandja; hukati 303) oli Kapadookiast pärit ohvitser ja kristlik märter. Kapadookia asub Väike-Aasia idaosas, praeguse Türgi territooriumil, ajaloolise Armeenia naabruses. 3. sajandil eKr Kapadookia iseseisvus, kuid langes siis Rooma impeeriumi võimu alla ja muutus 17. aastal Rooma Kapadookia provintsiks. Piiblis on kirjeldatud mõningaid sündmusi, mis olid seotud Kapadookiaga.
Tšakapuli on ka rituaalne roog. See tõenäoliselt idamaist päritolu roog on lahutamatult seotud Sakartvelo kristliku traditsiooniga. Seetõttu omistatakse tšakapuli koostisosadele ka kristliku sümboolika tähendus – lambatall on Kristuse sümboliks, estragon ja muu roheline märgib igavest uuenemist ja taassündi ning vein on kõige olulisema rituaali, osaduse põhikomponent.
Traditsiooniliselt valmistati tšakapulit lõkkel katlas. Liha ja rohelised ürdid pandi malmist katlasse kihiti, valati juurde vein ja vesi ning hautati pehmeks. Praegu on laialt levinud lambaliha eelnev praadimine, et toit veelgi maitsvam oleks. Ei peagi vist rõhutama, et tšakapuli on Kahheetias pidupäevatoit, mida nauditakse seltskonnas ja kui võimalik, siis looduses. Kui jood selle vapustava toidu juurde klaasikese kvevrist võetud head Rkatsiteli valget veini, kastad Sakartvelo lavaši tšakapuli hapukasse vürtsikasse mahlasesse puljongisse, siis saad aru, et selle roa olemus ei ole lihas, vaid eredas päikeses, kevadõhus, mägedes ja sõprades, kes sinuga einet jagavad. Sest Kahheetias öeldakse: “Haletsusväärne mees on sunnitud üksi sööma.”
Tšakapuli juured
Kuhu on peidetud tšakapuli juured? Ilmselgelt tuleb neid otsida Kahheetia ajaloost. Huvitav on, et kartvelid ise ei ole vaeva näinud tšakapuli päritolu selgitamisega. Ainus, mida ma olen aastakümnete jooksul kohanud, on viide sellele, et tegu võib olla idamaiste mõjutustega.
1500–1000 aastat eKr tulid lääne poolt Kahheetiasse kartveli hõimud. Nad ületasid Gombori mäeaheliku ning seejärel nende edasiliikumise iha rauges. 11. sajandi alguses tuli võimule kuningas Kvirike III, kes ühendas Kahheetia ja Hereetia üheks kuningriigiks. Kvirike III Suur viis kuningriigi pealinna Telavisse, mis on Kahheetia keskuseks ka praegu. Tema iseseisva kuningriigi aega meenutavad Alaverdi katedraal, üks neljast Sakartvelo suurest katedraalist, ja püha Jüri (Georgi) kujutisega mündid, esimesed taolised maailmas. Kui 12. sajandi alguses ilmus areenile Sakartvelo ühendaja, kuningas David IV Ehitaja, lõpetas Kahheetia kuningriik 350 aastaks oma eksistentsi.
- aastal Kahheetia iseseisvus ootamatult. See oli üllatav selle poolest, et mitte Kahheetia ei eraldunud ülejäänud Sakartvelost, vaid hoopis Sakartvelo eraldus Kahheetiast. Kuningriik seisis vastakuti Osmanite laieneva impeeriumi ja Pärsia vallutuspüüdlustega. Peale jäi Pärsia ning sisuliselt eksisteeris Kahheetia kuningriik Pärsia vasallina. Kahheetia kuningad andsid sageli Pärsiasse pantvangiks oma poegi, kes võtsid omaks Pärsia kultuuri ja kombed ning isegi islami usu.
Siiani lõpuni mõistetamatutel põhjustel alustas Pärsia šahh Abbas I Suur 1614. aastal oma vägedega kallaletungi Kahheetiale ja kordas sõjakäiku 1616. aastal. Pärslased tapsid kahheete, kelle kätte said, ja hävitasid kõik linnad, kloostrid ja pühakojad. Tapeti 100 000 kahheeti, 200 000 viidi vangidena Pärsiasse. Tänapäeval nimetatakse neid küüditatute järeltulijaid fereidaanideks ja nad elavad peamiselt Fereydunšahri linna ümbruses Lääne-Iraanis. Fereidaanid on islami šiiidid, kuid nad on säilitanud oma keele. Sakartvelo päritolu kartvelisid hinnatakse Iraanis 300 000-le. Kui tapetute ja küüditatute arv 300 000 vastab tõele, siis võib öelda, et Kahheetial on kulunud nende inimkaotuste taastamiseks 400 aastat. Seega, kahheedid 1616. aasta genotsiidi ei unusta.
Pärsia ülemvõim küll aja jooksul leebus, kuid Kahheetia kristlikud kuningad olid täielikult Pärsia vasallid. Lisaks langeti idapoolse naabri Kartli kuningriigi mõju alla. Viimase tegusa Kartli ja Kahheetia ühendkuningriigi kuningas Irakli II otsis kaitset Venemaalt, mis saigi saatuslikuks. Irakli suri 1789. aastal, 1800. aastal suri ka tema poeg Giorgi XII. Venemaa kindralid teatasid seepeale, et iseseisvusega on lõpetatud ja Kahheetia on nüüd osa Vene impeeriumist. Kui külastada Irakli II tagasihoidlikku paleed ja kindlust, kus praegu asub muuseum, näeb pigem Pärsia keskmise üliku eluaset kui võimsa Ida-Sakartvelo kuninga paleed, mida võiks ju ette kujutada.
Pärsia juurikas
Vaadates siis Pärsia köögi poole, leiab sealt igipõlise toidu, mis tõepoolest võis inspireerida kahheete seda oma maitsele ja looduslikele oludele kohandama. Hautistel on oluline osa Pärsia köögis. Ghormeh sabzi, fesenjan ja gheimeh on kõige populaarsemad hautised, mida valmistatakse praegugi igas Iraani kodus.
Kindlasti kuulub neist Pärsia köögi kullafondi õigustatult rahvustoidu nimetust kandev ghomeh sabzi. See koosneb enamasti lambalihast, punastest ubadest ja erinevatest ürtidest. Ghormeh sabzi on iidne retsept, mida on edasi antud põlvest põlve emadelt tütardele. Esmalt võlub selle roa ainulaadne aroom, selle rikkaliku maitsebuketiga tumeroheline ürdikaste on teravalt hapukas ja veidi mõrkjas. Ghormeh tuleb türgikeelsest sõnast kavurmak ja tähendab hautamist, sabzi tähendab aga pärsia keeles ürte. Ghormeh sabzi’t tunti juba 2000 aastat tagasi. Iga iraani perenaine valdab ghormeh sabzi valmistamise kunsti täiuseni ja ilmselt on see ka üks Pärsia köögi populaarseimaid toite üldse. Aromaatsed ürdid, õrn talleliha, oad ja kuivatatud laim ehk must laim ‒ nendest ainetest koosneb traditsiooniline Pärsia köögi pärl.
Ürtide komplektis kasutatakse koriandrit, peterselli, porrut, rohelist sibulat, lambaläätse, basiilikut, küüslaugu noori lehti, spinatit, tilli jne. Ürdisegul võib olla palju variatsioone ja valik sõltub ka hooajast. Seda segu hautatakse koos punaste ubade, sibula ja kurkumiga maitsestatud lamba- või loomalihaga. Erilise maitse annavad aga hautisele kuivatatud laimid. See ei ole tavaline hapulaim, vaid hapulaimi ja sidruni triploidne ristand. Mitte mingil juhul ei tohi seda segi ajada Pärsia laimiga (ka Tahiti laim), mida Iraanis tegelikult üldse ei kasva.
Ghormeh sabzi’ga sarnaseid toite kohtame ka Kahheetia naabruses Aserbaidžaanis. Selles ei ole midagi imelikku, kui arvestada, et turgi hõimuga asustatud Aserbaidžaani kultuuriruum oli sajandeid Pärsia ülemvõimu all. Aserbaidžaanis on sarnase roa nimeks səbzi qovurma. Ürtidena kasutatakse selles koriandrit, tilli, rohelist sibulat, oblikat olenevalt hooajast, lehtsellerit, peterselli, estragoni, küüslaugupealseid, porrulauku ja tavaliselt talle liha, mida asendatakse ka vasikalihaga.
Tšakapuli valmistamine
Ghormeh sabzi, səbzi qovurma ja tšakapuli on valmistamisviisilt ja ainete koosseisult väga sarnased. Loomulikult puuduvad tšakapulist mustad laimid, kuid hapuka maitse saamiseks kasutavad kahheedid tooreid tkemalisid. Tšakapuli erinevuseks ghormeh sabzi’st on ka ürtide koosseis, mille buketis domineerib värske estragon. Samuti on estragon olemas Aserbaidžaani köögi səbzi qovurma’s. Ka puuduvad tšakapulis oad, ghormeh sadzi’s ei kasutata aga arusaadavalt hautamisel veini.
Koostisained
1 kg talleliha
350 ml valget kuiva veini
200 g tooreid tkemalisid, alõtšasid
100 g rohelist sibulat
30 g murulauku
70 g koriandrit
30 g vürtsbasiilikut
15 g soomünti
300 g estragoni
50 g peterselli
1 keskmine pea küüslauku
Soola maitse järgi
Punase pipra kaun soovi korral
Valmistamine
Esmalt peab muidugi kurvalt tõdema, et Eestis on selle roa valmistamine võimalik tubli kuu aega või kauemgi hiljem kui Kahheetias. Noored tkemali viljad saab ka muidugi asendada tkemali kastmega, kuid see ei ole see. Lisaks tuleb autentsuse huvides silmas pidada, et Kahheetias kasutatakse punast vürtsbasiilikut ja soomünti.
Soovi korral võib liha eelnevalt suurel kuumusel rohkes õlis praadida kiiresti kuldse koorikuni.
- Tükeldage liha parajateks suupärasteks tükkideks ja jagage nelja ossa.
- Tükeldage värsked ürdid mitte väga peenelt, segage ja jaotage samuti neljaks osaks. Estragonil tuleb lehed puhastada vartest. Hakkige peeneks küüslauk.
- Asetage üks osa lihast ühtlase kihina paja põhja. Raputage selle peale üks osa rohelistest ürtidest, osa purustatud küüslaugust ja noortest tkemali (alõtša) viljadest, lisage soola. Edasi laduge järgmine kiht liha, ürte, purustatud küüslauku ja tkemalisid. Korrake protseduuri.
- Kui olete jõudnud viimase pealmise kihini, lisage soovi korral punase pipra kaun. Valage peale vein ja lisage vett, et kõik oleks kaetud vedelikuga.
- Hautage liha ürtides madalal tulel, et paja sisu vaevu keeks. Kui paja sisu läheb keema, segage kogu sisu hoolikalt.
- Hautage toitu, kuni liha on täiesti pehme. See võtab umbkaudu aega 45–60 minutit.
