MÕNUSAT ISU: Euroopas pole eri maade söömis- ja joomiskultuuri uurimist mitte alati peetud teadusharuks, pigem populariseerimiseks. Viimastel aastatel peetakse seda siiski teaduslikuks alaks. Professor Raimo Pullat heidab pilgu 18. sajandi tallinlase toidulauale. Hea võrrelda, kas midagi ka muutunud on.
Köögi ja toitumise ajaloo uurimisel on olulised varandusinventarid – millised köögiga seonduvad riistad ja vahendid kellelgi kodus olid – ja loomulikult ka kokaraamatud. Lääne-Euroopa riikides nagu Inglismaa, Saksamaa, Prantsusmaa ja Itaalia olid kokaraamatud kasutusel juba keskajal, aastatest 1480–1800 on Prantsusmaal registreeritud 50 nimetust kokaraamatuid.
Tallinlaste söömiskultuuri vaatlemisel toonitagem, et linna kogu kultuurisüsteemi väljakujunemisel peetakse oluliseks ka söömis-joomisharjumuste iseloomu ning toidusedeli sisu ja omapära. Kohaliku maitse kujunemine, regionaalse identiteedi otsing ning rahvuslik iseloom on otseselt söögikultuuriga seotud. Kohalik omapära ja selle välismõjud on tuntavad ka köögis ja söögilaua taga. Oluline on jälgida Euroopa kokakunsti mõjusid siin ja ka Baltikumis laiemalt, mõistmaks paremini lääne kultuuri üldist integratsiooni. Rootsi aja lõpul ja 18. sajandi algul leidis Tallinna elanike söömiskultuuris, toiduvalmistamises ja ka lauakommetes aset tuntavaid muutusi. Sakste toit ja söömiskombed muutusid aina peenemaks. Ülemkihid armastasid söömist-joomist nautida.
Tallinlase köögiinventar
Valgustussajandi lauakombeid mõjutas Prantsuse ülemkihtide eeskuju. Näiteks järjest laialdasemalt hakati kasutama servjette, mida võib võrdlemisi kindlalt öelda ka tallinlaste kohta. Piisavat tõestust sellele leiame varandusinventaridest. Omalt poolt lisaksin võrdlemisi rohke laudlinade kasutamise.
18. sajandil valmistati toitu nagu eelmistel sajanditelgi köögis, mis tavaliselt asus elamu esimesel korrusel diele kõrval. Jõukamates majades võis olla ka mitu kööki, millest üks võis asetseda teisel korrusel saali läheduses – Sahlküche.
Suured lahtised kolded olid köögis ebaökonoomsed.
Lauri Suurmaa on loetlenud Tallinna kodaniku köögiinventari: „Tallinna kaupmehe varaloendid näitavad, et korralikus linnakodaniku köögis oli kindlasti vähemalt üks praevarras, mitu praepanni, tordipann, kolmjalg (Dreyfuß), erinevas suuruses kastruleid, potte ja katlaid, röst, vahvliraud, kolmjalgpott (Grapen), leivalabidas, leivaküna, kapsaraud, tuletangid, uhmer nuiaga, lehter, kurnasõel, vahulusikas, toidukorv, tünne ja vaate toiduainete säilitamiseks jm. Sellel ajajärgul olid toiduvalmistamise nõud peamiselt metallist, eriti rauast. Toiduvalmistamine keraamilistes nõudes oli jäänud minevikku – see suundumus ilmnes Euroopas laialt. Köögi juurde kuulunud säilitusnõud (vaadid, tünnid) olid valdavalt puust. Väikesed potid ja pannid asetati toiduvalmistamise ajaks enamasti kolmjalgadele, mida tarvitati Euroopas palju. Grapeneid (rauast kolme jalaga potid ja pannid) sai samuti mugavalt tulele asetada. Praeti lahtisel koldel varda otsas, röstil või pannil, mis oli samuti kolmjalale asetatud. Küpsetamiseks kasutati ahju, mille kuumutusruum asus mantelkorstnas. Ahjus ka praeti.“
Tulevikus oleks vaja põhjalikult vaadelda tallinlaste toiduvalmistamisega seoses kolde arengut erinevatest kolmjalgadest pliitideni. Huvi peaks pakkuma ka pliitide ehitus, materjal (tellis, metall) ja võrdlus teiste hansaruumi linnadega. Oluline muutus toidu valmistamisel oli raudplaadiga kaetud pliidi kasutuselevõtt 18. sajandil.
Hapendatud rukkileib, teravili ja kaunviljad
Tallinna eri rahvusest elanike peatoit oli kahtlemata hapendatud rukkileib, mida tarvitati rohkelt. Rukis haaras enda alla ühe kolmandiku Eesti põllumaast ja moodustas viljasaagist ligi poole. Teatavasti oli rukis Tallinna teraviljaekspordis esikohal. Teravili ja teraviljasaadused moodustasid 1760.–1770. aastate ekspordi koguväärtusest umbes poole ning 1780. aastatel isegi 80%.
1781. aastal Tallinnas ilmunud Christina Wargi „Köki ja Kokka Ramatus“ leiame järgmisi leivasorte: maggus happo leib (Süßsauerbrodt), happoleib (Sauerbrodt), leivad peti piimast (Brot von Buttermilch) ja kausi leivad (Schaalbrodt). Leiba küpsetati kodus või osteti otse pagaritelt.
Leiba sõi rohkem eelkõige vaesem inimene. Jõukamal moodustas leib söögisedeli mahust vaid kolmandiku.
Toiduks kasutati ka teisi teravilju. Hupeli järgi külvati 18. sajandil Eestis endiselt kõige enam neljatahulist otra, mida kasutati pudru keetmisel ja õlle pruulimisel.
Alice Moora väidab, et üldlevinud oli vanemal ajal Eestis ja naaberaladel käsikivil jahvatatud odratangust valmistatud puder. Putru peeti teatud määral ka piduroaks. Nii maal kui ka linnas söödi ka kaunviljadest – hernestest ja ubadest – valmistatud roogasid. Herneid ja ube keedeti argitoiduna. Põhja-Eestis keedeti paar korda nädalas kaunviljasuppi (herned, oad või läätsed).
Lihasööjad
Chr. Schlegel on oma reisikirjas märkinud, et liha söödi vähe. Kõige enam söödi veiseliha, sageli ka sea- ja lambaliha, lisaks kodulinde ja mitmesugust metsloomaliha. Veise- ja sealiha tarbiti Baltikumis rohkem kui Venemaal.
Liha osteti peamiselt talupoegadelt. Linnadeski kasvatati koduloomi, mis peegeldub ka mitmes varandusinventaris ja teistes allikates. Vaene mees võis lubada endale lihatoitu harva. Loomalihast keedeti eelkõige suppi. Christina Wargi kokaraamatus on toodud 63 supiretsepti!
Supi kõrvale võis süüa eraldi keeduliha. Eespool märgitud kokaraamatute põhjal nimetagem veel järgmisi liharoogi: moorpraad vürtsika soustiga, raguu (pr ragout), frikassee (pr frikassée), coteletten (kotletid) Prantsuse moodi jm.
Lisaks söödi Tallinnas ja Riias meelsasti taignas küpsetatud liha, kala ja juurviljadega täidetud pasteete (Pasteten), varandusinventarides peegeldub ka tallinlaste vorsti ja suitsuliha söömise harjumus. Nimetatud allikatest leiame täissuitsuvorsti (Mettwurst). Kohtab ka terminit Schpritze – see on vorstiprits, millega aeti vorstisegu soolikasse. Söödi ka verivorsti ja valget tanguvorsti, sinki, keelt ja karuliha. On selge, et elanikkonna eri sotsiaalsed kihid tarbisid erinevaid toite, vastavalt oma võimalustele.
Veidi kala
Kala on söödud sadamalinnas Tallinnas juba hallidest aegadest peale. 18. sajandil söödi nii mageveekalu, mis olid püütud kohalikest jõgedest ja järvedest, kui ka merekalu. Viimastest olulisemad olid räim ehk silk (Strömling) ja heeringas, mida juba keskajal püüti eriti rohkesti Skåne lõunaranniku kalurikülades Skanøris ja Falsterbos. Heeringas oli räime kõrval üks tallinlaste lemmikkalu.
Suurgildi vanema Christoph Johann Mollieni varandusinventarist (3.04.1784) ilmneb, et tal oli varuks kaks tünni heeringaid ja üks tünn soolasilku. Selliseid näiteid on piisavalt palju. Jõukad kodanikud sõid loomulikult ka vääriskala – lõhet, forelli, angerjat, silmu ning Peipsi rääbist. Nauditi ka selliseid delikatesse nagu vähid, austrid, homaarid ja krevetid. Christina Wargi kokaraamatus on eraldi alajaotus keiksugused Kalla Road.
Karuli tulek
18. sajandi teisel poolel hakkas teravilja üha enam asendama kartul. Vanas Maailmas levis aga kartul aeglaselt nagu maiski. Laiemat kasutust põllukultuurina leidis kartul alles 19. sajandi esimesel poolel, mil see omandas siin pöördelise tähtsuse. Algul peeti selle vilju mürgiseks.
Christina Wargi 1781. aastal Tallinnas ilmunud kokaraamatus tuuakse ära vaid paar kartuliroa retsepti, millest nimetagem ühte: „Praetud ma-õunad Petersilli lehtedega“ (Gebratene Erdäpfel mit Peterselle). Autor soovitab: „Kuppata ma-õune ülles, ja kori neid. Kastes neid siis kloppitud munnade sisse, ja pöra nüd nisso jahho sees ümber. Siis peab sul sullatud woid ühhe pankoki panni sees ollema, pane ounad senna sisse, ja lasse neid pruunkollaseks sada. Panne need ma-ounad waagna peäle, ja ehhita neid Peterselli lehtega wälja.“
Kartul levis ka Venemaa toitumiskultuuris. Nali naljaks, aga teada on järgmised andmed: vürst Trubetski kasvatas 9 kartulist 20, krahv Apraksin 16 kartulist 210 uut. Ibrahim (Abram) Hannibal pani maha 40 kartulit ega saanud midagi.
Sool ja maitseained
Toidu valmistamisel ja säilitamisel oli tähtis aine sool. Tuntud on ju väide, et Tallinn oli hansaajal ehitatud soolale. Sool oli kohapealse turu tarbeks sisseveetavatest talurahvakaupadest heeringa, raua ja tubaka kõrval tähtsaim. See moodustas u 15–25% kogu Tallinna impordist.
Lihatoite maitsestati nagu tänapäevalgi ka sinepiga.
Nüüdisinimest paneb imestama tollane maitseainete ja vürtside rohkus. Piisab, kui heita pilk vürtspoodnik Peter Voigti inventarile, mis pärineb 18. sajandi algusest.
Pikast maitseainete loetelust leiame hulgaliselt tuntud nimetusi: nelk, kaneel, kardemon, koriander, muskaat, pipar, pruun ingver, köömen, loorber, sidrunikoor, safran, lagrits, aniis, Prantsuse sinep jm.
Viinavõtmisest
Euroopa jagunes juba 18. sajandil alkoholi tarbimise poolest kolmeks: viinamaad, veinimaad ja õllemaad. Eestile oli see sajand üleminekuajaks, mille kestel ta muutus õllemaast viinamaaks. Viina valmistamine kujunes ülekaalukalt kaubatootmiseks ja viinapõletamisest sai mõisate üks tähtsamaid tootmisharusid. 18. sajandi keskpaigani aeti veel viina (puskarit) illegaalselt. Tegelikult jätkus see ka hiljem. Sajandi lõpuks muutus viinapõletamine mõisates üldiseks. Nn saksaviina valmistati puhastatud piiritusest seda veel kord üle destilleerides ja erinevaid maitseaineid nagu köömneid, kadakamarju, apelsine, mett, suhkrut jm lisades. Kuni kartuli tulekuni põletati Euroopas viina peamiselt rukkist ja nisust.
Doktor Ludwig Formey kirjeldab oma „Meditsiinilises topograafias“ viina. Viin oli muutunud lihtsa mehe igapäevaseks joogiks, põhitoiduaineks nagu leib. Londonis tarbis täiskasvanud mees keskmiselt koguni 63 liitrit kanget alkoholi, küll peamiselt džinni. 18. sajandit hakatigi kutsuma „viinakatku“ (Branntweinpest) sajandiks.
Intensiivsest viinakeetmisest Tallinnas annab tunnistust ka selleks vajaliku inventari rohkus. Näiteks Pika tänava lõpus Rannavärava juures oma kodus 28. augustil 1727 surnud gildivanema Joachim Scheleny inventarist leiame tervelt 16 eri suurusega vaskkatelt. Kasutusel olid ka puust viinavaadid jm. Inventarides loetletakse ka klaasist viinapitse ja -pudeleid.
Õlletegu
Hupeli väitel toodi õlle pruulimiseks vajalikke humalaid meritsi välismaalt. Parimad kohalikud humalad pidid kasvama Virumaal. Õlletootmise tehnoloogia pärines siin keskajast. Linnas keedetud õllest läks osa müügiks kõrtsides ja osa koduseks tarbimiseks. Viin tõrjus õlle tagaplaanile, kuna õllest sai pea soojaks palju suurema kogusega, mis läks kallimaks kui viina pruukimine.
Õllepruulimine oli ka rangelt reglementeeritud. Näiteks 9. novembrist 1731 on säilinud privilegeeritud isikute nimekiri, kellel oli lubatud tegelda õlle-, viina- ja tubakamüügiga. Neid isikuid oli 28, peamiselt tuntud tallinlased. Ükski vene rahvusest isik õlut müüa ei tohtinud. Rae 1718. aasta 31. jaanuari instruktsioonist näeme, et venelased ei tohtinud kaubelda ka põletatud viina ja tubakaga. Ilmneb, et saksa linnakodanike konkurentsihirm oli vene kaupmeeste ees suur.
Kui palju siis ikkagi joodi? Otu Ibiuse andmeil jõi täiskasvanud meessoost tallinlane 18. sajandi lõpus aastas keskmiselt ühepalju õlut ja viina – 43,5 toopi.
Suitsetamisest
Omal moel kuulub söömiskultuuri ka suitsetamine. Tubakas levis suhteliselt madala hinna tõttu teistest naudinguainetest – kohvist, teest, kakaost, šokolaadist ja suhkrust – oluliselt kiiremini, mis peegeldub ka Tallinna varandusinventarides. Rohkesti on neis märgitud kõiksuguseid suitsetamisega seotud esemeid – alates vaatidest, kus hoiti importtubakat, kuni tubakakarpide ja -toosideni.
Suitsetamine kuulub kahtlemata igapäevaelu ajaloo probleemistikku, olles üks olulisi naudinguliike. Tubaka nagu teistegi naudinguainete tarvitamise kaudu muutus linnaühiskond sotsiaalselt ja kultuuriantropoloogiliselt avatumaks ja mitmekesisemaks. Ei tohi unustada sedagi, et tubakat kasvatati ka ise ja smugeldati sisse. 16. ja 17. sajandi vahetusel oli tubakas, vaatamata oma tervistkahjustavale mõjule, vallutanud terve maailma. 18. sajandil suurenes tubakatoodete tarbimine veelgi, põhjustades järgmisel sajandil suitsetamise revolutsiooni.
