KÖÖGIGEOGRAAFIA PEATÜKKE, 6. osa: Toomas Kümmeli poolt kokku pandud lugudesari tutvustab meie planeedi köögigeograafiat. Õpetame tegema erinevate rahvaste omapäraseid roogasid ning piilume nende kultuuri- ja ajalookonteksti. Leedukate lemmik on külmsupp keefiriga.

Leedu külm supp šaltibarščiai ehk külm borš on Eestiski tuntud ja suviti populaarsust koguv palava ilma kõhutäide.

Enne leedukaid räägime eestlaste kamast

Kas meil ei olegi siis oma külma suppi? Muidugi on, meil on meie oma kama. Ja mis see kama siis ikka muud on kui külm supp. Algselt oli kama mulkide toit, kuid levis kahe suure sõja vahelisel ajal kiiresti üle kogu Eesti. 1934. aastal korraldasid Tallinna mulgid seltskondliku koosviibimise, mille järel moodustati Mulkide selts. Selle esimeheks valiti tollane Tallinna linnapea kindral Jaan Soots.

Mulkide koosviibimisel peetud kõnes ütles kindral Soots: “Mulgimaa piire on kaardil raske kindlaks määrata, kuid umbkaudu saab mulkide asumisala piiritleda isesuguste toitude lewimisega. Kõigepealt mulgi korbi tarwitamine on üheks tundemärgiks, mis näitab Mulgimaa piire. Ehtsa mulgi korbi pealine peab olema nii paks, et hammustades jääb nina jälg kohupiimasse. Ka kama on tüübiline Mulgimaa toit, kuid nüüd on suur kamawabrik asutatud Põltsamaale, kust toda toitu levitatakse üle riigi ja seega aetakse Mulgimaa piirid segi.”

Kamajahu on valmistatud keedetud ja kuivatatud segaviljast, kus olulist rolli mängib hernejahu. Kamajahu koostises võivad olla rukis, kaer, oder, hernes, aga ka uba ja uuemal ajal nisu.

Kas kamale leidub midagi sarnast meie naaberrahvastel? Sageli mainitakse soomlaste toitu talkkuna. Kuid talkkuna on ikkagi pigem puder ning talkkuna-jahu koostises leiab harva oa- ja hernejahu. Kuna talkkuna koostises on suured piirkondlikud erinevused, siis vaid Hämes kasutatakse kaerajahu, millele on lisatud otra, hernest või uba. Talkkuna oli levinud peamiselt Hämes, Savos, Karjalas ja ka Kainuus. Põhja-Soomes seda ei tunta ning Lääne-Soome levis see alles hiljem. Tõsi, Edela-Hämes ja Lääne-Soomes süüakse talkkuna’t ka segatuna petipiima või Põhjamaades ja eriti Soomes tuntud mesofiilse fermenteeritud piimatootega viili, mis sarnaneb jogurti või keefiriga. See võib meenutada meie kama, kuid on siiski erineva maitsega. Ka liivlastel võis olla kamataoline suvetoit kamā või pūtiļ, millest me aga kuigi palju ei tea.

Holodnik, holodets

Muidugi, külmadest suppidest võiks kirjutada paksu raamatu. Arusaadavalt on soojema kliimaga maades külmade suppide palett märgatavamalt värvikirjum kui parasvöötme maades. Seepärast vaatame seekord meile sobivama piirkonna poole ja piirdume siiski vaid šaltibarščiai’ga, mis on kiiresti muutunud Leedu köögi üheks ikooniks cepelinai, kugelis’e, kibinai, šakotis’e ja skilandis’e kõrval.

Nimetuste holodnik ja holodets all tuntakse külmade suppide perekonda, mis on populaarne Poolas, Leedus ja Valgevenes. Külm supp nimetusega holodnik on säilinud ka Ukraina köögis. Tähelepanelikum ajaloohuviline ilmselt juba aimab, et nende külmade suppide ajalugu ulatub tagasi Leedu, Vene ja Žemaiti suurvürstiriigi aegadesse, kui selle koosseisu kuulusid alad tänapäeva Venemaal, Valgevenes, Ukrainas ja Poolas.

Władysław II Jagiełło (Jogaila) oli Leedu, Vene ja Žemaitija suurvürst 1377–1381 ning Poola kuningas 1386–1434. Jogailo võttis vastu katoliikluse ja abiellus Poola kuninga Ludwig I tütre Jadwigaga ning kuulutati Poola kuningaks. Seda võib pidada Poola kuningriigi ja Leedu suurvürstiriigi lähenemise alguspunktiks, mis viis lõpuks Lublini uniooniga tekkinud Leedu-Poola föderatiivse riigi Rzeczpospolitani, mis eksisteeris aastatel 1569–1795 kuni Poola kolmanda jagamiseni. Poola Kuningriigi ja Leedu suurvürstiriigi liitriiki Rzeczpospolitat valitses seisusliku esinduskogu seimi poolt valitav Poola kuningas, kes oli ühtlasi Leedu suurvürst. Rzeczpospolita valduste sisemine piir kulges sealt, kus tänapäeval asub Ukraina ja Valgevene vaheline piir. Venemaal külmasid suppe holodets’i nime all ei tuntud.

Adam Mickiewiczi tähtteoses, poeemis “Pan Tadeusz” on kirjeldatud külma suppi nimega chołodziec litewski ja teises kohas nimega chłodnik zabielany. Mickiewicz pani surematu teose kirja emigratsioonis Pariisis aastatel 1832–1834 ja see kirjeldab 1812. aasta sündmusi. Siiani ei ole selge, kas suur poeet mõtles ühte ja sama toitu või kahte erinevat.

Poola keeles on chłodnic ja chłodniczek sünonüümid, kuid need sõnad ei tähendanud alati külma suppi. Algselt tähendasid need sõnad külma kohta, tavaliselt keldrit, kuhu suvel pandi toiduaineid. Nii ongi leedu holodets (chołodziec litewski) üks kõige salapärasemaid toite Poola köögis. Siiani ei ole ühelgi ajaloolasel ega kokal õnnestunud täpselt välja selgitada, missugust toitu suur poeet täpselt silmas pidas. Häda on veel selles, et tolle aja kokaraamatud Poolas ei maini mitte ükski sellise nimega külma suppi.

Leedu šaltibarščiai’d nimetatakse tänapäeva Poolas aga nimetusega chłodnik litewski. Sellise nimetusega on see külm supp kinnistunud Podlaasia vojevoodkonna piirkondliku toiduna. Podlaasia on Poola kõige idapoolsem vojevoodkond, piirnedes Leedu ja Valgevenega. Tänapäeva poola chłodnik erineb mõnevõrra leedu šaltibarščiai’st. Poola variandis kasutatakse põhiliselt hapupiima, peedimahla, aga mitte keedetud või marineeritud peeti ennast ning lisatakse rediseid ja tomateid.

Šaltibarščiai

Šaltibarščiai, Lääne-Leedus asuva Žemaitija murdes šaltėbarštē, on tüüpiline külm peedisupp, kuhu mitte kunagi ei panda liha. Küll aga süüakse Leedus traditsiooniliselt selle kõrvale keedetud kuuma kartulit.

Sirvides vanu kokaraamatuid, kohtab esimest šaltibarščiai retsepti keefiril alles 1974. aastal Moskvas välja antud Leedu köögile pühendatud professionaalsetele kokkadele mõeldud käsiraamatus. Enne seda valmistati ka leedulaste šaltibarščiai peedikaljal, peedikeedusel, kuhu lisati hapukoort, või hapupiimal. Kõik on väga lihtne. Enne 1970. aastaid Nõukogude Liidus ega ka mujal Euroopas keefiri laialt ei tuntud.

Kes on keefir?

Keefiri ajalugu on äärmiselt huvitav ja võib-olla isegi paljudele üllatav. Keefir sai tuntuks alles 19. sajandi teisel poolel, kuid ei muutunud kohe populaarseks joogiks. Teadlased uurisid keefiri kaua ja alguses soovitasid seda kasutada vaid ravi otstarbel.

Erinevalt hapupiimast ja -koorest on keefiri saamiseks vaja spetsiaalset keefiriseent ja vastavaid baktereid. Võib tunduda uskumatu, aga mägirahvad põhja pool Suur-Kaukasuse peaahelikku olid sajandeid valmistanud mingite salapäraste valgete terakeste abil maitsvat hapukat jooki, mida nad jõid eriti suvel suurtes kogustes. Kaukaasia mägilased olid veendunud, et keefiriseene saatis neile taevase kingitusena prohvet Muhamed. Veelgi uskumatum on selle juures aga see, et lõuna pool Suur-Kaukasuse peaahelikku elavad rahvad ja venelased seda jooki ei tundnud. Seetõttu ei ole midagi imelikku selles, et mõnel pool Kesk- ja Lääne-Euroopas nimetataksegi seda Kaukaasia keefiriks.

Veel 1962. aastal Nõukogude Liidus välja antud raamatus, mis oli pühendatud piimatoodete tehnoloogiale, räägiti erinevate piima- ja kohupiimatoodete ajaloost ning tootmisest, ei olnud sõnagi keefirist. Samas räägiti seal jogurtist, bulgaaria, türgi ja kreeka variandist.

Keefir lendas Leedus nagu komeet

Kui 1970. aastatel ilmus Nõukogude Liidus poelettidele keefir, sai see Leedus kohe väga populaarseks šaltibarščiai põhjana. Praegu toodetakse Leedus spetsiaalset šaltibarščiai valmistamiseks mõeldud keefiri, mille rasvasuse protsent on 6–9.

Kaua aega Eestis rasvast keefiri ei toodetud ja meil oli seetõttu väga raske korralikku šaltibarščiai’d valmistada. Lõunaeestlastel oli vähemalt võimalus rasvast keefiri Lätist osta. Just Lätist, sest lätlased on šaltibarščiai peaaegu samal kujul üle võtnud ja see on aukstā zupa nime all lõunanaabrite juures samuti väga populaarne suvine külm supp.

Väikesed erinevused aukstā zupa’l võrreldes šaltibarščiai’ga siiski on. Läti varianti pannakse ka vorsti või liha, mida leedulaste šaltibarščiai’s mitte kunagi ei ole. Ka ei söö lätlased oma külma supi kõrvale kuuma keedukartulit, nagu teevad seda leedulased.

Ka Leedus on šaltibarščiai valmistamiseks veidi erinevaid viise. Näiteks on vähemalt kolm viisi peedi ettevalmistamiseks: keetmine, marineerimine õunaäädikaga ja ahjus peedi küpsetamine (u 1,5 tundi). Kui kasutatakse marineeritud peeti, ei ole vaja lisada sidrunimahla ega näpuotsatäit suhkrut.

Muidugi erineb peedi hakkimisviis. Kõige sagedasem on jämedalt riivimine. Alati omal kohal on peenteks ribadeks hakkimine, nagu päris borši puhul. Samuti võiks ribastada värske kurgi ja keedumuna. Hakitud rohelise sibula ja tilliga annab parema tulemuse see, kui raputada neile soola ja veidi oodata, kuni mahlad voolama hakkavad. Vajaliku paksuse saamiseks lisatakse tavaliselt külma vett, mis peab enne olema keedetud.

Koostisained

2 l keefiri

600 g kurki

600 g peeti (keedetud või marineeritud)

100 g rohelist sibulat

80 g tilli

4 muna (1 jääb serveerimiseks)

Soola, pipart – maitse järgi

Sidrunimahla, suhkrut (näpuotsatäis) vajadusel

Valmistamine

• Leidke poest korralik rammus täispiimast keefir 3,8–4,2%. Hoidke keefiri enne tarvitamist külmkapis.
• Valage külm keefir potti ja kloppige korralikult vispliga läbi. Soola tuleks ka kohe algul keefirile veidi lisada.
• Kui olete keefiri korralikult segi kloppinud ja külma vee või piimaga parajaks timminud, lisage ained sellises järjekorras: sibul ja till, muna, kurk, peet. Järjekorras on kõige tähtsam see, et peet tuleb lisada viimasena.
• Segage ained korralikult läbi, maitsestage pärast proovimist lõplikult soola ja pipraga. Leedulased ütlevad, et õige šaltibarščiai on vaarikaroosat värvi.
• Seniks, kuni kartul keenud, pange külm supp külmikusse vähemalt 15 minutiks puhkama, et ained saaksid seguneda ja oma maitse supile välja anda.
• Kaunistuseks lisage supiportsjonile poolikud keedumunad ja hakitud roheline sibul. Kõrvale eraldi taldrikule serveerige kuum keedukartul.