Millal see kõik algas, ei tea õigupoolest keegi. Teada on vaid, et kange alkoholi destilleerimise saladuse tõid Euroopasse mungad Lähis-Idast esimese aastatuhande 6. sajandil. Nutikad, nagu nad olid, võtsid mungad tarvitusele destilleerimisnõu, mida algselt oli kasutatud parfüümide valmistamisel. Esimesteks kange alkoholi tootjateks ja seega ka tarbijateks võikski pidada munkasid. Mungad on tihtipeale osutunud väga leidlikeks vendadeks, kes oskavad elus headest asjadest lugu pidada.
Seega pärineb näiteks viski tõenäoliselt vana keldi ühiskonnakorralduse ja kultuuri loojanguaegadest, viin Läänemere äärest, brändid Vahemere ümbrusest. Uuemad joogid nagu rummid ja tekiilad on aga seotud kaugemate maadega ning sellega, millal täpselt Euroopast pärit vallutajad sinna esimesed destilleerimispajad püsti panid. Aasias tarbitavate kangete alkohoolsete jookidega seotud andmed on vasturääkivad.
Alkohol: pärmiseente ja suhkru ühisfirma
Olgu tegemist viski, viina, rummi, d?inni, likööri või muu kange alkohoolse joogiga, tuleb alguses teha valmis baasalkohol ehk piiritus (eau de vie, spiritus vini). Piiritust ehk etanooli saab teha igasugusest toorainest, mis sisaldab tärklist või suhkrut. Etanooli tooraineks kõlbab muide ka tselluloos, seega saab seda teha ka puust, kõrkjatest ja pilliroost, kuid sellist alkoholi üldjuhul joogiks ei tarvitata.
Alkohol tekib pärmiseente ja suhkrute koostoimest: pärmiseen toitub suhkrutest, selle tulemusena tekib alkohol ja kõrvalsaadusena süsihappegaas. Tärklisest käärimisvõimeliste suhkrute saamine on tülikas ja kallis protsess. Suhteliselt kõige lihtsam on seda saada viinamarjadest. Kui aga kasutada kas teravilja, suhkruroogu, agaave või riisi, peavad need alkoholitootjad veini- ja viinamarjabrändide tootjatest märksa enam vaeva nägema ja energiat kulutama. Ometi ei tee nad seda niisama, lihtsalt lustist, vaid peavad leppima selle toorainega, mis nende kliimas kasvab.
Esimesed destilleeritud alkoholid tehti arvatavasti kas teravilja või viinamarjade kääritistest. Viinamarja kasvuala on suhteliselt kitsas, aga “eluvett” on vaja teha ka mujal. Põhja pool kasutatakse toorainena põhiliselt teravilja, mõningal määral ka kartulit. Hea kange alkoholi tooraine on suhkrupeet, aga see vajab soojemat kliimat. Ka mais ja riis vajavad soojust ja niiskust, eriti riis, mis kasvab lausa vees. Veel kaugemal lõuna pool tulevad suhkruroog ja agaavid. Alkoholi on saadud või saadakse ka ubadest, hernestest, arbuusist, palmi mahlast, piimast – kõlbab kõik, kus ainult natukenegi suhkruid või tärklist sees on.
Viinu?ki võidukäik
Paljudest nn kohalikest suhteliselt lihtsate meetoditega toodetud ja tihti vaieldava kvaliteediga jookidest on tänapäevaks saanud laia levikuga prestii?sed napsid. Tegelikult on ka kõige kallimad konjakid, viskid ja liköörid oma olemuselt tavalised puskarid. Nende tegemiseks on kasutatud enam kallist aparatuuri, valitud tooraineid, korraldatud reklaamikampaaniaid ning eks neil, mis laiema leviku on saanud, on ka enam õnne olnud.
Näiteks viin, mis on tänapäeval üks populaarsemaid alkohoolseid jooke maailmas, oli enne 1950. aastaid väljaspool Euroopat suhteliselt tundmatu. Aastal 1975 ületas viinamüük Ameerikas esmakordselt senise liidri burboonviski. 20. sajandi teisel poolel võlgnes viin oma populaarsuse mitmele asjaolule. See oli jook, mis “võtab hingetuks”. Tekkis petlik mulje, et seda saab juua palju korraga, kuna parematel viinadel oli kõrvaldatud suurem osa lisandeid, mis teistele kangetele alkohoolsetele jookidele andsid iseloomuliku võlu ja unikaalsuse, kuid võisid nende liigtarbimise puhul tekitada ka ebameeldivaid järelmõjusid. Viin, tänu oma neutraalsusele, värvi(tuse)le ja maitse(tuse)le, kuid samas teatud veetlusele ja jõulisusele, osutus heaks komponendiks mitmetes kuulsates kokteilides.
Mida paljude markide puhul on saavutatud, on kindel ja hea kvaliteet. Paljude puhul aga mitte, sest mitmed riiklikult toodetavad napsid on selleks, et hinda alla lüüa, tihti vaieldava kvaliteediga ning ka poes müügil oleva alkoholi hulgas on palju võltsinguid. Erinevatel andmetel isegi sellistes range riikliku kontrolliga riikides nagu Rootsi ja Soome on võltsitud alkoholi hulk 2-8% müügil olevast. Eestis on see kahjuks kindlasti suurem, rääkimata siis meie suurest idanaabrist.
Võib vist väita, et kui veel mõned sajad aastad tagasi puudus ringluses oleva alkoholi kvaliteedi üle praktiliselt igasugune kontroll, siis praegu on maailmas suur osa alkoholist siiski mingil määral kontrolli all.
* * *
Kangete napside sõnastik
KUST MIS TULEB: Lugupeetud Toomas Tiivel annab järgnevalt loetelu maailmas kodusel teel valmistatud jookidest, millel on tihti parajalt poeetilised nimed.
Armeenia – oghi, ka aragh (magus, mahlane, vrd araabia araq) – mooruspuuviljad, viinamarjad, kirsid, ploomid, aprikoosid
Austraalia – kodune destilleerimine on illegaalne, kuid poodides on saadaval väikesed (kuni 5 l) destillatsiooniaparaadid, vajalikud pärmid ja maitseained
Birma – palmiviin
Brasiilia – valmistatakse nii suhkruroost kui viinamarjadest, üheks tuntuimaks on “Maria Louca” – hull Mary. Napse valmistatakse ka teraviljast, ubadest, riisist
Bulgaaria – rakia (magus, mahlane, vrd araabia araq) – tehtud enamasti viinamarjadest, aga ka ploomidest, virsikutest, vaarikatest
Colombia – tapetusa või chirrinchi. Chicha tehakse mälutud maisist, mida lastakse mõned nädalad mullas asuvates nõudes käärida
Dominikaani Vabariik – cleren või pitrinche – suhkrust või kääritatud suhkruroost, berunte – maisist, riisist, melonitest, ananassidest või nisust
Ecuador – puro (puhas) või trago (neelama) – tehakse suhkruroost
Eesti – puskar – enamasti kartulitest, ka suhkrust ja teraviljast
Gruusia – t?at?a (chacha) – viinamarjadest ja nende pressimisjääkidest
Guatemala – cusha – kääritatud puuviljadest. Populaarsed joogid maiade pidustustel
Haiti – clarin – suhkrust või kääritatud suhkruroost
Iirimaa – poitin – teraviljast ja kartulitest
India – desi, desi daroo, thara, dheno, mohua, chullu, narangi, kaju, charayam, santra jt – peamiselt suhkruroomelassist
Island – landi – kartulitest, vanast leivast
Itaalia – grappa – viinamarjade pressimisjäägid. Sardiinias – filuferru (raudtraadid) – viide sellele, et illegaalsed grappadestillaatorid olid varjatud ja maa sees, nendeni viisid raudtraadid
Jaapan – doburoku – riisist
Kanada – moonshine – varasematel aegadel tehti seda kartulikoortest, nüüd ka suhkruroomelassist
Kenya – changaa, kumi kumi – maisist
Kreeka – raki või tsikoudia (Kreeta saarel), tsipouro – vahel maitsestatud aniisiga
Laos – lao lao – riisist
Lõuna-Aafrika Vabariik – mampoer – virsikud ja marulapuu viljad, witblits (valge välk) – viinamarjadest
Makedoonia – rakia – viinamarjajääkidest ja ploomidest
Malaisia – langkau või montaku – riisist
Malawi – katchasu – kartulitest, suhkruroost, maisist
Mehhiko – lechuguilla – agaavist
Nepal – rakshi – hirsist
Nigeeria – ogogoro, kaigba, akpeteshi, aka merenkain, abua first eleven, agba
Norra – hjemmebrent e heimebrent (kodus põletatud) või heimkok (kodus keedetud) – kartulitest ja suhkrust. Skogens vin (metsa vein)
Pakistan – tharra – odrast, rukkist ja teistest teraviljadest
Panama – chirrisco – puuvijadest või riisist
Peruu – pisco, chincha – viinamarjadest, joogid on ametlikult lubatud
Poola – bimber, samogon, ksiezycowka (kuupaiste) – teraviljast ja puuviljadest, ploomidest tehtu on sliwowica
Prantsusmaa – eau de vie, gnole, goutte, lambic, calvados, fine, tihti ka lihtsalt puuviljade ja marjade nimed – poire (pirnidest), prune ja mirabelle (ploomidest), kirsch (kirssidest). Tootmine on maksustatud
Puerto Rico – pitorro, mama juana, pitrinche, pitriche, canita, lagrima de monte (mägede pisarad), lagrima de mangle (mangroovi pisarad) – illegaalselt toodetud rummid
Rootsi – hembränt (kodus põletatud) – kartulitest ja suhkrust Skogsstjärnan (metsa täht), garagenkorva (garaa?i koskenkorva), chateau de garage (vihje prantsuse veinidele)
Rumeenia – tuica (tzuika) või palinca (palinka) – ploomibrändi
Saksamaa – schwartzgebrannter (mustalt s.o mustale turule põletatud), enamasti schnaps või puuviljabrändi
Saudi Araabia – siddique (sõber) – fermenteeritud suhkruvee destillaat
Serbia – rakija, selle erim loza – on tehtud viinamarjadest, ka brlja
Slovakkia – slivovica – ploomidest, hru?kovica – pirnidest ja cere?novica – kirssidest, aga ka borovicka – kadakamarjadest
Sloveenia – tropinovec (pressitud pooleldi kuivatatud viinamarjad) või ?nops. Tootmine on legaalne ja maksustatud
Soome – pontikka – teraviljast, suhkrust ja kartulitest. Kutsutakse ka kotipolttoinen (kodus põletatud), ponu, ponantsa, tuliliemi (tuline kaste), moscha (soomepärane moonshine, mille tõid kaasa Ameerikast naasnud emigrandid), korpiroju (metspuude jäägid), korpikuusen kyynelet (metskuuse pisarad) – viitavad sellele, et jooki valmistatakse kaugel metsas. Oma tarbeks on kodune destilleerimine lubatud. Kõige kuulsam on ametliku tootmise loa saanud Kitee linnas toodetud Kiteen kirkas (Kitee selge)
?otimaa – peatreek – illegaalselt toodetud viski
Sri Lanka – kasippu, heli arrakku, kashiya, vell beer, katukambi, suduwa – suhkruroost
Suurbritannia – moonshine
?veits – absinti toodetakse jälle ka kodusel teel Val-de-Traverse’is
Taani – hjemmebraendt (kodus põletatud)
Tai – lao khao (valge alkohol), sura khao – riisist. Yadong (kääritatud maitsetaimed) – lao khao, millele on lisatud maitsetaimi
Trinidad ja Tobago – ba-bash või mountain dew (mäe pisar) – kääritatud suhkruroost või tsitrusviljadest
T?ehhi – slivovice (ploomidest) või merunkovice (aprikoosidest)
Türgi – raki
Ungari – hazipalinka (kodus tehtud palinka) – puuviljadest
USA – moonshine, busthell, booze popskull, white lightning (valge välk) – mais ja suhkur
Uus-Meremaa – hokonui moonshine – tootmine on ametlikult lubatud
Venemaa – samogon (isedestilleeritud) – enamasti suhkrust, kuid seda on tehtud väga paljudest ainetest nagu puuviljad, aedviljad, peedid, teravili, kartulid, halvaa, mesi, väidetavalt isegi puutööstuse jääkidest (vineerist – taburetovka, mida Ostap Bender müüs Ameerika turistidele)