Laiemas plaanis sai viinatootmisest vedru, mis tõmbas kogu mõisamajanduse käima. Ettevõtmise kaalukust näitab seegi, et 18.-19. sajandil mõisate hinnad tõusid ja langesid vastavalt sellele, kuidas kõikus viina hind.
Kogu rukis läbi viinaköögi
Selle kõige alguseks võib lugeda aastat 1765, mil keisrinna Katariina II andis välja ukaasi, mis lubas viina ajada vaid aadlikel. Aasta hiljem õnnestus siinsetel sakstel saada enda kätte ka enamik kroonu tellimustest ehk siis siinsete mõisate viinaköögid hakkasid varustama viinaga Vene armeed ja laevastikku. Koos sellega kerkis mõisatesse viinakööke nagu seeni peale vihma ning taevasse tõusid ka toodangu mahud. Nii oli 1799. aastal viinaköök olemas 731 mõisas, nende aasta kogutoodang oli aga tõusnud 8,2 miljonile liitrile. Suurem osa toodangust realiseeritigi Peterburis, tavaliselt käis see ülesostjate kaubakontorite kaudu. Nendega sõlmiti pikad ja vägagi mahukad lepingud, nii et mõnelgi aastal nende täitmisega suuri probleeme oli.
Aga mäng oli seda väärt. Esiteks andis viinaajamine lausa kolmekordset tulu: nii saadi piirituse algmaterjaliks oleva vilja (peamiselt rukki) eest hoopis kõrgemat hinda kui niisama aidast müües, lisaks võimaldas tootmise käigus tekkiv praak pidada ülal suuremat hulka kariloomi ning lõpuks suurenes nuumtallidest välja veetava sõnniku tõttu ka põldude viljakus. 19. sajandi alguseks realiseeritigi paljudes mõisates müügiks mõeldud rukis kõik juba läbi viinaköögi.
Karistus viina nässukeeramise eest
Mõisas viinaajamine oli hooajaline töö, mis kestis tavaliselt oktoobrist aprilli lõpuni. Siit tuleneb ka maarahva kalendri oktoobrikuu nimetus “viinakuu”, märkides viinaajamise algust mõisates. Viinaajamine oli aga talumeestele üks vastumeelsemaid kohustusi ja sel oli mitu põhjust. Kuna köögis oli viin tasuta, siis muidugi oli oht lihtsalt liigjoomise tulemusena alla käia. Teiseks oli viinaköök koht, kus kõige rohkem tööõnnetusi juhtus – polnud harv juhus, kui talve jooksul nii mõnigi mees viinaköögis elu kaotas. Süüdlaseks ikka eelkõige purjus pea ja sellest tulenevad õnnetused. Ka olid karistused viinalaari nässu keeramise eest vägagi karmid, lisaks tavalisele peksukaristusele võis sellele korduvate probleemide korral järgneda ka nekrutiks saatmine, mis juba pea surmanuhtlusega võrdus.
Kõigel sellel oli veel üks pahupool. Nimelt ei rännanud mitte kõik viin Venemaale, vaid üsna märkimisväärne osa realiseeriti kohapealsetes kõrtsides. Viinaajamise kuldaegadel tekkinud tihe mõisakõrtside võrk on üks suuremaid süüdlasi eestlaste viinajoomise harjumuse tekitamises. Oma osa mängis ka see, et mitmes mõisas tavatseti talumeestele töö eest viinas tasuda.
Intrigeeriv ajalugu
Mõisa viinaköökide toodangu kvaliteet oli muidugi madal, piirituse kangus küündis vaid 50 kraadini. Mõisa enda tarbeks aeti piiritust mitu korda läbi, tulemuseks nn “saksteviin”, mis polnud müügiks mõeldud. 18. sajandi lõpul sai mõisates suurmoeks oma aetud piiritusest mitmesuguseid nastoikasid, likööre ja nalivkasid kokku segada. Üsna tavaline oli, et sellega tegeles mõisaproua. Pea igal mõisal oli oma “tõmmatud viin”, mille koostist salajas hoiti ja mis erilise pidulikkusega külaliste saabudes lauale kanti.
Viinaajamine hakkas mõisates alla käima 1840. aastatel, mil märkimisväärselt langesid põllumajandustoodangu hinnad. Pärast 1863. aasta aktsiisimaksu kehtestamist suleti pea kolmandik mõisa viinaköökidest. Allesjäänutes vahetati põhjalikult välja sisustus ja juurutati kaasaegsem tehnoloogia, siiski hakkas tootmine koonduma järjest enam linna vabrikutesse.
Tänasel päeval tuletatakse Sagadi mõisas mõisate viinaajamise lugu kui unustuste hõlma vajunud vastuolulist ja samas vägagi intrigeerivat ajalooseika taas huvilistele meelde. Nimelt on mõisa jääkeldris soovijatel võimalus osaleda omalaadses programmis “Viinakeldri võlu ja valu”, kus mõisate viinaajamise ajajärk värvikal moel koos napsude, sakusmentide ja muu asja juurde käivaga mänguliselt taaselustub.