KÖÖGIGEOGRAAFIA PEATÜKKE, 3: Toomas Kümmeli poolt kokku pandud lugudesari tutvustab meie planeedi köögigeograafiat. Õpetame tegema erinevate rahvaste omapäraseid roogasid ning piilume nende kultuuri- ja ajalookonteksti. Cordon bleu’d peetakse küll Šveitsi köögist pärit retseptiks, kuid selle roa juuri võib leida ka Prantsuse, Saksa ja Austria köögikultuuri kokkupuutealalt.
Mitte kõik šedöövrid rahvuslikest köökidest ei saa ülemaailmselt tuntud restoraniroogadeks. Sellel on mitmeid põhjuseid. Restoraniköögil on omad spetsiifilised tehnoloogilised eripärad. Restoranis peab klient oma toidu kiiresti kätte saama, mis nõuab vastavalt ettevalmistatud komponente. Traditsioonilises talupojaköögis ei tehtud toitu aja peale ja toiduvalmistamine võttis vahel väga kaua aega.
Ülemaailmsel kuulsusel on veel üks valem. Ei piisa isegi sellest, et mingi roog on populaarne Prantsusmaal, see peab populaarseks saama Ameerikas, alles siis on ülemaailmne tuntus ja edu garanteeritud. Täpselt nii ongi juhtunud roaga, mille nimeks on cordon bleu, mis tähendab prantsuse keeles sinist linti. Seda peetakse küll Šveitsi köögist pärit retseptiks, kuid selle roa juuri võib leida ka Prantsuse, Saksa ja Austria köögikultuuri kokkupuutealalt.
Cordon bleu ‒ see väga populaarne Šveitsi päritolu rahvusvaheline roog koosneb üldisemal kujul taskuks pooleks lõigatud lihatükist, mis täidetakse õhukese singi- ja juustuviiluga (klassikaline variant on Šveitsi Gruyère), paneeritakse ja friteeritakse kas kuumas õlis, praetakse madalal pannil või küpsetatakse ahjus. Tänapäeval on sellest roast mitmeid variante, näiteks vasikaliha cordon bleu, kanafilee cordon bleu ja cordon bleu, mida serveeritakse seenekastmega. Seda rooga saab serveerida erinevate lisanditega, nagu friikartulid, või eri köögiviljade ja muu kraamiga, millest populaarseimad on sidruniviilud ja hakitud petersell.
Sinine lint
Retsepti ja nime päritolu kohta on mitmeid teooriaid. Väljend cordon bleu on kõrge kokakunsti metafoor prantsuse keeles ja ulatub tagasi Püha Vaimu ordu laia taevasinise lindi juurde. Täiendi à la cordon bleu võib leida vanematest prantsuse kokaraamatutest ja see tähendab “kõrge kokakunsti stiilis”.
Prantsuskeelne termin cordon bleu on tõlgitud kui sinine lint. Larousse Gastronomique’i sõnul oli cordon bleu algselt lai sinine lint, mida kandsid kõrgeima rüütelkonna, L’Ordre des chevaliers du Saint-Esprit’i (Püha Vaimu ordu) liikmed, ordu asutas Prantsusmaa kuningas Henri III 1578. aastal. Sellest ajast on terminil olnud ka laiem tähendus ja see on hõlmanud kõrgetasemelist toiduvalmistamise kunsti tunnustatud kokkade poolt.
Kahtlemata tekkis analoogia sarnasusest tavaliselt sinisest rüütlite kantud vöö ja kokapõlle paelte vahel. Prantsuse Püha Vaimu ordu liikmeks olek oli pikki sajandeid Prantsuse kuningriigi kõrgeim tunnustus. Iga liiget autasustati Püha Vaimu ristiga, mis rippus sinise siidlindi küljes. Ühe versiooni järgi sai see seltskond tuntuks ka oma ekstravagantsete ja luksuslike bankettide poolest, mida tunti kui cordons bleus. Prantsuse revolutsiooni ajal kaotati monarhia ja ordu, kuid see nimi jäi suurepärase Prantsuse köögi sünonüümiks. 19. sajandiks oli sinine lint muutunud tipptasemel prantsuse toidukultuuri sünonüümiks ja täiend à la cordon bleu seda vanemates prantsuse kokaraamatutes tõepoolest tähistas.
Seetõttu ei ole midagi imestada, et maailmas on hästi tuntud ka kulinaaria ja teeninduskultuuri kõrgkool, mis kannab nimetust Le Cordon Bleu. Õppeasutus on terve koolide võrgustik, kus Prantsuse kõrgköögikunsti õpetatakse 20 000 üliõpilasele 20 riigis. Nime võttis kasutusele Prantsuse kokandusajakiri La Cuisinière Cordon Bleu, mille asutas Marthe Distel 19. sajandi lõpus. Ajakiri hakkas pakkuma õpetuslikke materjale Prantsusmaa parimatelt kokkadelt. Ajakirjast saigi alguse algne kool Le Cordon Bleu, mille Distel ja Henri-Paul Pellaprat asutasid 1895. aastal Prantsusmaal Pariisis. Pärast Teise maailmasõja lõppu ostis raskustes kooli Elisabeth Brassart, kes juhtis seda kuni 1984. aastani. 87-aastaselt läks ta pensionile ja müüs kooli André J. Cointreau’le, kes oli Cointreau’ likööri ja Rémy Martini konjaki asutajaperekonna otsene järeltulija.
Cordon bleu ja Brig Šveitsis
Brig, ametlikult Brig-Glis, on ajalooline linn Šveitsis Valais’ kantonis Brigi rajoonis. Valais, saksa keeles Wallis, on kanton Edela-Šveitsis. See piirneb lõunas Itaaliaga ja läänes Prantsusmaaga. Kantonit läbib Rhône’i jõgi. Kantoni kõrgeim tipp on Dufourspitze, kuid seal asub ka muid tuntud mägesid, näiteks Matterhorn. Elanike suurim sissetulekuallikas on turism. Valais’ on kakskeelne kanton, 62% elanikest kõnelevad prantsuse, 28% saksa keelt. Brig on aga valdavalt saksakeelne linn, elanikud räägivad suuremas osas saksa keele Valais’ dialekti.
Šveitsi kulinaarse pärandi veebileksikon dateerib leiutise 19. sajandi algusesse (Cordon bleu in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz). Tegelikult pole täpselt teada, kus ja millal esimene cordon bleu loodi, kuid Brigis ollakse kindlad, et just seal. Seetõttu peetakse just selles linnas alates 2018. aastast cordon bleu festivali. Saltina jõe ülestõstetava silla kõrval asub restoran Du Pont. Ilmselt on see vana hoone kitsaim hotell kogu Euroopas. Väidetavalt just seal leiutatigi legendaarne cordon bleu.
Rohkem kui 200 aastat tagasi pidi kokk ära toitma suure seltskonna restorani külastajaid. See oli aasta 1818, kui Napoleoni sõdurid tahtsid vallutajate õigusega nautida head ja paremat. Ootamatult ilmus kohale veel üks 30-liikmeline seltskond. Kuna kokal nappis liha uutele külastajatele toidu valmistamiseks, pidi ta midagi välja mõtlema. Peakokk leidis lahenduse selles, et ta poolitas seafilee lõigud ja asetas kahe poole vahele singi- ja juustulõigud. Restorani omanik oli selle idee üle nii rõõmus, et pakkus oma kokale selle eest cordon bleu’d. Tagasihoidlik daam vastas, et ta ei vaja sinist linti, kuid cordon bleu oleks väga ilus nimi tema loomingule. Kuigi see on kena lugu, sobib selle kohta hästi itaallaste kõnekäänd ‒ se non e vero, e ben trovato, st isegi kui see pole tõsi, on see hästi välja mõeldud.
Igal juhul oli cordon bleu selle loo põhjal sündinud ja see on põhjus, miks paljud toiduhuvilised oma Šveitsi külastamise käigus ei saa jätta käimata Brigis hotellirestoranis Du Pont. Esimene cordon bleu oli sealihast ja seda rooga armastatakse sellisel kujul Valais’ kantonis praeguseni. Tihti võib seda nimetuse all Šveitsi šnitsel cordon bleu kohata ka Saksamaa restoranides.
Gordon bleu hilisemad versioonid
Vanima teadaoleva cordon bleu kirjaliku mainimise leiame alles Harry Schraemli 1949. aastal Zürichis ilmunud kokaraamatust “Von Lucullus Escoffier”. Harry Schraemli alustas 1918. aastal 14-aastaselt Trieri Reichshofis koka ja kelneri praktikandina. Seal õppis ta USA sõduritelt kokteile valmistama ja temast sai 20-aastaselt üks esimesi baarmene Šveitsis. Ta avaldas hulga olulisi baarihalduse, joogiteaduse ja kokandusalaseid retseptiraamatuid.
Carl Friebel, Matthäus Carl Banzer ja teised olid 1896. aastal Saksamaal Maini-äärses Frankfurdis asutanud rahvusvahelise peakokkade ühenduse. 1948. aastal sai selle järglaseks Saksa peakokkade liit. Nad lisasid cordon bleu retsepti oma kokandusalase leksikoni (“Die Hotel- und Restaurationsküche. Ein Handbuch und Nachschlagewerk für alle Küchenbetriebe”) neljandasse väljaandesse 1956. aastal.
Vasikalihast cordon bleu esmamainimine on pärit aastast 1958 USA ajalehe Los Angeles Times retseptilisas. Selle juures märgiti, et see kuulub ärimaailmas serveeritavate moodsate roogade hulka.
Ajalehes The New York Times ilmus esimene viide cordon bleu’le lennukompanii United Airlinesi reklaamis, mis ilmus 1962. aastal 21. veebruari numbris. Retseptis oli kirjas, et see võib olla singi ja juustuga täidetud õrn filee-mignon (veise sisefilee kitsamast otsast võetud tükk), täidetud kanafilee või vasikaliha. Seda serveeritakse koos kartulite ja köögiviljaga.
Esimene selge viide kanafileest valmistatud cordon bleu’le (chicken cordon bleu) oli samuti lennukompanii United Airlines reklaam, mis avaldati New York Timesis.
USA tuntud toiduajaloolase Patricia Bunning Stevensi arvates on kanafilee cordon bleu üsna värske Ameerika leiutis, mis põhineb kahel traditsioonilisel Euroopa retseptil. Üheks neist on Kiievi kotlet, mille algse variandi sünnikohaks peetakse ühte Peterburi restorani, kuid mis praeguseks laialt tuntud nime all sai kuulsaks Kiievis pärast Teist maailmasõda. Kiievi kotletid said populaarseks ka USA-s 1960. aastatel, kui need võeti peenete restoranide menüüsse. Samuti levisid USA-s Šveitsi cordon bleu ja vasikalihast šnitsel cordon bleu Austriast.
Koostisained
Mitu kanafileed võtta, oleneb loomulikult sööjate arvust. Seda rooga võib valmistada nii ainult iseendale kui ka suuremale seltskonnale. Tuleb arvestada, et kanafilee jaotub suureks fileeks ja väikeseks fileeks. Väike filee tuleb alguses eemaldada, kuid pärast läheb seda vaja gordon bleu servade kinnitamiseks. Arvestades Eesti pere väiksust, võtame retsepti aluseks kaks kanafileed.
2 keskmise suurusega kanafileed
80 g peekonit või seakaela suitsusinki
80 g juustu (eelistatud Gruyère, kuid võib olla ka Emmental, Appenzeller või Raclette)
3 muna
Jahu
Riivsaia
Õli ja võid
Soola, purustatud musta pipart
Valmistamine
- Eemaldage noaga väike filee suurest fileest. Seejärel tuleb suur filee hoolikalt ja ettevaatlikult lõigata taskuks, kaheks osaks, aga mitte lõpuni läbi lõigata. Avage filee nagu liblikas. Seejärel tuleb fileeliblikas lihahaamriga ühtlaselt õhukeseks haamerdada. Seda tuleb teha väga ettevaatlikult, sest kanaliha on õrn. Samamoodi haamerdage ühtlaselt õhukeseks väikesed fileed.
- Soolake ja pipardage fileeliblika mõlemad pooled.
- Asetage fileeliblika ühele poolele õhuke juustuviil, selle peale õhuke singiviil ja jälle juustuviil. Vajutage fileeliblika pooled kokku. Asetage lahtise serva alla piklik väike filee ja vajutage sellega avatud serv kinni. Saate suure kotleti.
- Lööge sobivasse anumasse munad lahti, soolake ja pipardage veidi. Teise anumasse pange jahu ja kolmandasse riivsai.
- Pange kotlet esmalt jahu sisse ja keerake seda nii, et see oleks igalt poolt ühtlaselt jahuga kaetud. Järgmisena kastke kotlet muna sisse ja lõpuks riivsaia sisse. Jälgige, et kotlet oleks igalt poolt riivsaiaga kaetud. Kui tahate saavutada eriti krõbeda tulemuse, võite teha veel teisegi paneeringu, asetage kotlet veel teist korda munasse ja siis riivsaia sisse.
- Asetage pann tulele keskmisele kuumusele. Kui pann on kuumenenud, valage pannile õli. Kui õli hakkab mullitama, lisage võid. Koos kuuma õliga ei lähe või kõrbema. Õli ja võid ei tohi olla liiga vähe.
- Praadige kotletid igast küljest pannil krõbedaks.
- Seejärel tuleb pannil praetud kotletid panna eelkuumutatud ahju temperatuurile 180 °C. On hea, kui majapidamises on ärakeeratava varrega pann, siis saate selle kohe ahju panna ilma kotlette kuhugi ümber tõstmata. Ajaliselt tuleks arvestada ahjus küpsemiseks keskmisest suuremal kotletil u 7‒8 minutit ja keskmisest väiksemal kotletil 5‒6 minutit.
- Serveerida kartuli või riisi ja erinevate kastmetega, näiteks seenekastmega.
