ŠAMPANJA ON KOGU EUROOPA LUGU: Tiina Ilsen meenutab šampanja saamise lugu ja teeb kummarduse joogile, mis muudab tuju paremaks ja ajaveetmise mõnusamaks. Šampanjakork kihutab pudelilt pealt kuni 120 km/h.
Šampanjat toodetakse 330 miljonit pudelit aastas. Kõigist vahutavatest jookidest, mida ekslikult samuti šampanjaks kutsutakse, moodustab õige, Champagne’i regioonist tulnud šampanja vaid 10%.
Tegelikult olid need roomlased
Tegelikult olid roomlased esimesed asukad tänases Prantsuse piirkonnas, mida tuntakse Champagne’i regioonina. Sõna šampanja (champagne) tulebki ladinakeelsest sõnast campania, mis viitab selle mägise-kivise piirkonna sarnasusele Roomast lõuna pool paikneva Itaalia Campania-nimelise provintsiga. Kuigi veini valmistati maailmas kindlasti juba palju varem, on esimesed ametlikud ülestähendused pärit 5. sajandist, just Champagne’i piirkonnas Reimsis asuvast veiniistandusest nimega Saint-Rémi. Kui aastal 987 Hugh Capet Prantsuse kuningaks krooniti, sattus see sündmus toimuma Reimsi katedraalis. Tseremoonia pidustuste ajal pakuti ka kohalikku veini, mis oma maitse elegantsuse, siidisuse ja rafineeritusega avaldas kõigile kokkutulnud kuninglikele asjameestele nii suurt muljet, et järgmise kaheksa sajandi vältel krooniti Prantsuse kuninglikke päid just Reimsis. Sellest ajast sai alguse ka Champagne’i piirkonna veinide seostamine kuningliku joogiga, mis omakorda aitas kõvasti kaasa nende veinide populariseerimisele.
Keskajal tuli Champagne’i piirkonna veinivalmistajatel kõvasti konkureerida naabritega Burgundia regioonist. Paraku oli nende kliimatingimustes raske valmistada nii kvaliteetset punast veini kui burgundlastel ja nad pidid leiutama erinevaid variante, kuidas oma veini huvitavamaks ja samas hinna poolest soodsamaks muuta. Küll prooviti lisada leedrimarju, küll prooviti eristumiseks valmistada punastest viinamarjadest (Pinot Noir) nn valget veini, mis paraku jäi maitselt igavaks ja välimuselt hallikasroosaks. Kuni ilmus välja munk nimega Dom Pierre Pérignon. Pärast Prantsuse ususõdasid, mille käigus hävitati ka benediktiini klooster, hakati selle ülesehitamise käigus ka uusi veiniistandusi rajama. Aastal 1668 palkas klooster tööle Dom Pérignoni, kelle ülesandeks oli hoolitseda kloostri juures asuva veiniistanduse eest.
Just sellele tagasihoidlikule usumehele (aga ka perfektsionistile ning kõvale veinisõbrale) võlgneme me tänu tänapäevase šampanja “leiutamise” eest. Just nimelt tema lõi siinse uuendusliku mõtlemise ja meetodid, mis tänapäevani veinitootmises kehtivad.
?ampanja avastasid britid
Kuni aastani 1668 oli veiniistandustes tavaks korjata viinamarjad suve esimesel päeval. Dom Pérignon pakkus välja, et kui saagikoristus teha hiljem, oleks tulemuseks värskem, elegantsem ja eripärasema maitsega vein. Tal oli õigus ja sellest ajast kuni tänapäevani korjatakse viinamarju veini valmistamiseks mitte enne septembrikuud. Veel leidis ta, et viinapuudel ei peaks lastama kasvada kõrgemaks kui üks meeter ning kobaraid tuleks pressida istandusele võimalikult lähedal, siis ei saa need transpordiga nii kõvasti muljuda. Ning et parima kvaliteedi saamiseks tuleb viinamarju pressida hästi õrnalt – mitte suurema survega kui pöidla ja nimetissõrme vahelisel pigistamisel tekib. Ja veel üks mitte vähetähtis avastus rõõmsameelse munga poolt: parima Champagne’i piirkonna joogi saab, kui segada kokku erinevaid viinamarjasorte. Tema välja mõeldud “retsepti” järgi segatakse kuni tänase päevani selleks puhuks peamiselt Pinot Noir’, Pinot Meunier’ ja Chardonnay viinamarju.
?ampanja sellisel kujul nagu teda täna teame, valmis munk Pérignoni käe all esimest korda aastal 1690. Jooki maitstes oli ta õnnelikult läbi kloostri jooksnud ja hüüdnud: “Vennad, ma nägin keldris tähesadu!”
Paradoksaalselt oli sellel ajal veinidesse tekkiv “mull” mittesoovitav ja Pérignon nägi palju vaeva, et mullide olemasolu vähendada. Samas tellis Inglismaa kõrgklass suurtes kogustes Champagne’ist pärit veini ning kuna talved olid Champagne’is külmad, peatus joogi fermenteerimise protsess ja vaadi põhja kogunes viinamarjadest tulnud jääksuhkur ja seisva pärmaine ülejäägid. Pärast seda, kui vein oli transporditud Inglismaale ja seal pudelitesse pandud, käivitus soojemate ilmade ajal fermenteerumine uuesti, korgiga suletud pudelites hakkas tänu nendele ainetele kogunema süsihappegaas ja nii oligi vein korgi avamisel vahutav. Vahujook kogus sealsete aadlike hulgas kiiresti populaarsust ning inglased olidki esimesed, kes hakkasid nimme tellima just Champagne’i piirkonna veini neis sisalduva “värskenduse” tõttu. Mulliga jook oli moode ja uudne.
Ainus Napoleoni ?ampanjata lahing
Prantslaste hulgas sai ?ampanja esimeseks populariseerijaks Louis XIV onupoeg Philippe II, Orleansi hertsog, kellest pärast oma onu surma 1715 sai Prantsusmaa regent. Tema nimelt armastas mekkida mulliga jooki (hilis)õhtuste söömaaegade juurde oma lossis Palace Royalis. See tekitas vahujoogihulluse Pariisi kohvikutes, kes tahtsid olla hertsogile meele järele ning moodsate kommetega kaasas käia. Champagne’i piirkonna veinimeistrid hakkasid üha vähem “võitlema” veinides olevate mullidega ning valmistasid heal meelel vahutavat veini, et sellest moodsast lainest kasu saada. 18. sajandi jooksul asutati Champagne’i regioonis mitmeid vahutavale veinile spetsialiseerunud veinimõisaid, nagu näiteks tänaseks maailma kuulsaimad Ruinart (1729), Chanoine (1730), Taittinger (1734), Möet 1743, Abele (1757), Clicquot (1772) ja Heidsieck (1785).
?ampanja oli siiski kõrgklasside jook, tavarahvas ei osanud endiselt mulliga jooke hinnata. Ning kui puhkes Prantsuse revolutsioon ja sellele järgnenud Napoleoni sõjad, kahanes ?ampanja populaarsus tugevalt. Oli suur risk kogemata kombel paljastada oma aadliseisus ainuüksi priviligeeritud klassile omaseid jooke tellides. Joogitootjate juures käisid suisa kontrollid, kes nõudsid näha tellimusnimekirju isikutest, kes mulliga veine tellivad. Aga ?ampanjatootjad vahetasid kavalasti tellijate kõrget seisust paljastavad tiitlid sõnaga “kodanik” ja ka revolutsionäärid ei saa oma kodanikele veini keelata, isegi kui see on mulliga.
Napoleon oli muidugi ise vastuoluline tegelane, tegelikult suur ?ampanjasõber. Väidetavalt jõi ta tavaliselt korraga ära vähemalt kaks pudelit. Samuti olevat ta enne iga lahingut astunud läbi paigast nimega Epernay – selle linnapea oli nimelt suur sõber Jean-Rémy Mo?t’ga ja lasknud koormasse laadida suurtes kogustes ?ampanjakaste. Välja arvatud ühe lahingu puhul. Jah, just nimelt – see oli Waterloo…
Pea alaspidi pudelid
Napoleonil on ka oma mõju ?ampanja eksportimisel. Kui Napoleon tungis Venemaale, ratsutas ?ampanjameister Heidsiecki mõisast, Charles-Henri Heidsieck Prantsuse vägede eel Moskvasse, varustatud hulga ?ampanjaga. Tema plaan oli teha äri võitjapoolega, ükskõik kumb suurarmee siis peale jääb. Kui aga Napoleoni väed pidid vastu võtma kaotuse, okupeerisid venelased omakorda Champagne’i regiooni Prantsusmaal ning ?ampanjast sai nende võidu märk – venelased lihtsalt käisid mööda ?ampanjamõisaid ja tühjendasid veinikeldreid. Vägivallaga, kui vaja. Kui laastamiskord jõudis Veuve Cliquot’ni, olevat lesknaine Cliquot öelnud: “Las võtavad. Täna nad joovad ja homme nad maksavad.” Tema sõnad osutusid prohvetlikuks – järgmise sajandi jooksul (kuni Vene revolutsioonini 1917. aastal) oli Vene impeerium ?ampanja tarbimise poolest maailmas teisel kohal (esimesel muidugi Prantsusmaa).
Sellel aastal 340-aastaseks saaval ?ampanjatootjal Veuve Cliquot’l on üldse ?ampanja ajaloos väga oluline roll. Pärast oma mehe Philippe Cliquot-Muironi surma võttis tolle aja kohta lausa uskumatu pretsedendina kogu veinimõisa juhtimise üle tema lesk madame Barbe-Nicole.
Kuna veini fermenteerumiseks vajaliku suhkru ja pärmi kogust ei osanud keegi täpselt timmida, kippusid keldris seisvad pudelid tihti surve all lõhki lööma. Sellele lisaks kogunes jääksuhkur ja pärm ka pudelisse ja sattus klaasidesse, mis ei olnud joojale kõige meeldivam. 1811. aastal tuli madame Cliquot välja uuendusliku leiutisega. Keldris ringkäiku tehes ja pudeleid käes keerutades avastas ta, et kui pudelit piisavalt kaua “pea alaspidi” hoida, kogunevad kõik jääkained kaelasuule korgi alla. Proua lasi seepeale oma söögilaua sisse augud puurida, nii et sinna saaks pudelid kaelapidi seisma panna. Alaspidi seisvad pudelid ei kippunud ka lõhkema. Tema tehnoloogia osutus läbimurdeks ja peagi kasutasid seda kõik ?ampanjatootjad.
40 000 politseinikku
Pärast kogu seda sajandeid kestnud vaeva on mõistetav, et kaubamärk Champagne on üks paremini kaitstuid maailmas. Nagu kõrgmoegi puhul on ka ?ampanja jaoks olemas eraldi spetsiaalne “professionaalse ?ampanja komitee”, mis tegutseb Prantsusmaal riiklikul tasandil. Tegelikult on ?ampanjat puudutavad reeglid küll karmid, aga samas selged. Alates 1908. aastast otsustas Prantsuse valitsus, et jooki võib ?ampanjaks nimetada ainult siis, kui see pärineb Champagne’i regioonist, suhteliselt kitsalt alalt, mis jääb Marne’i ja Aisne’i piirkonda.
1911. aasta aprillis tulid tänavatele piirangutele oma agressiivset vastuseisu demonstreerima 5000 ?ampanja valmistajat. Paraku lõhkusid nad selle käigus mitmeid oma kolleegide veiniistandusi, seadmeid, isegi infrastruktuure ja ?ampanjatootmisele tekitati laiaulatuslikku kahju. Väidetavalt saadeti 40 000 politseinikku üle kogu Prantsusmaa protestijaid korrale kutsuma.
Kui venelaste laastamiskord jõudis Veuve Cliquot’ni, olevat lesknaine Cliquot öelnud: “Las võtavad. Täna nad joovad ja homme nad maksavad.”
*
Mõned faktid ?ampanja kohta
* 750 ml pudelis on keskmiselt 50 miljonit mulli.
* ?ampanja pudelisisene surve on keskmiselt kolm korda tugevam kui täispumbatud autokummis.
* ?ampanjakorgi kiirus avamisel on keskmiselt 50 km/h, osadel juhtudel võib see olla kuni 120 km/h.
* Coupe-stiilis ?ampanjaklaasi suurus olevat tehtud Prantsuse kuninganna Marie Antoinette’i rinna järgi.
* Marilyn Monroe võttis enda väitel vahel ?ampanjavanne. Ühe vanni täitmiseks kulus 350 pudelit.
* Vintage (eriti kvaliteetne) ?ampanjaks loetakse 3-10 aasta vanust jooki, non-vintage jook peab olema vähemalt 18 kuud vana.
*
?ampanja räägib
“Ma joon seda, kui ma olen rõõmus ja kui ma olen kurb. Mõnikord ma joon seda üksi. Seltskonnas ma joon seda alati. Ma joon seda enne sööki, söögi kõrvale ja peale sööki. Aga mingil muul juhul ma ei võta seda suu sissegi. Muidugi välja arvatud siis, kui mul on janu.”
Madame Bollinger, üks Prantsuse ?ampanjatootmise “grande dames” (1884-1977)
?ampanja! Kui sa oled just lahingu võinud – sa väärid seda. Kui oled kaotanud – siis sa vajad seda.
Napoleon Bonaparte (1769-1873)
Kui midagi on liiga palju, ei ole see hea, aga kui ?ampanjat on liiga palju, on seda just parajalt.
Mark Twain (1835-1910)
Kui tahad kuulda tõde, on ?ampanja parem kui valedetektor.
Graham Greene (1904-1991)
?ampanja on ainus jook, mis toob naise ilu esile.
Madame Pompadour (1721-1764)
Ainus, mida ma oma elus kahetsen, on see, et ma ei joonud rohkem ?ampanjat.
John Maynard Keynes, Ameerika kirjanik (1883-1946)
Härrased, selle lühikese viivu jooksul, mis meil on kriisi ja katastroofi vahel, võiksime ju klaasikese ?ampanjat juua.
Paul Claudel, prantsuse näitekirjanik (1868-1955)
?ampanja on ainus asi, mis mulle jõudu annab, kui olen väsinud.
Brigitte Bardot (s. 1934) ütles seda 6 kuud pärast oma 60. sünnipäeva
?ampanja apelsinimahlaga on suurepärane jook. Apelsin ei sega ?ampanjat ja ?ampanja teeb kindlasti apelsinimahla palju paremaks.
Philip, Edinburghi hertsog, kuninganna Elizabeth II abikaasa (s. 1921)
Härrased, pidage meeles, me ei sõdi ainult Prantsusmaa eest, vaid ka nende ?ampanja eest!
Winston Churchill (1874-1965)